Belle Miss’Terre

    Le Pin-en-Mauges (Maine-et-Loire)

    La ferme Belle Miss’Terre offre une rare synthèse des meilleures vaches beurrières au monde : dix races anciennes en petit effectif. Pas étonnant qu’on s’arrache ses beurres et ses autres produits laitiers.

    « Nous n’avons pas un seul beurre, nous en avons trois cent soixante-cinq », précisent Mélanie et Mickaël. Quand le produit est d’une telle pureté et d’une telle finesse, il reflète les variations de chaque traite, de chaque jour de l’année. Il devient un miroir de la nature. C’est ainsi qu’on peut décrire au plus juste les beurres de Belle Miss’Terre.

    Dans cette ferme de cinquante-cinq hectares en conversion au bio s’ébattent des animaux de races fermières anciennes : porcs Longué (un beau cochon ancien de la basse vallée de la Loire), moutons, volailles, et quarante-cinq vaches et leurs veaux de races (entre autres) jersiaise, canadienne, froment du Léon, normande et bordelaise. Soit les meilleures beurrières du monde, dont deux, la bordelaise et la canadienne, sont extrêmement rares. Les autres, bien que sauvées de la disparition, restent à petits effectifs. Toutes sont nourries à la pâture et au foin, sans ensilage (« On n’achète que les pierres de sel ! ») L’obtention, en 2018, du premier prix au concours Agriculteurs d’avenir permet à Mickaël de planter toute la ferme en agroforesterie et de planter un verger conservatoire, tandis que son épouse Mélanie, ex-aide-soignante, suit une formation de production laitière.

    « Nous laissons notre crème mûrir naturellement, elle s’ensemence toute seule », dit Mélanie. C’est en effet une caractéristique des races anciennes beurrières : leur crème est un produit vivant qui s’automature et ne nécessite pas de ferments lactiques. Autrefois, pour maturer la crème de vache normande, on descendait le pot dans le puits au bout d’une corde et on l’y laissait jusqu’à ce que la crème se raffermisse. « Là où un beurre industriel est fabriqué en six à douze heures, le nôtre a besoin de quatre jours. Selon la saison, l’hygrométrie et l’humeur de la crémière, nos produits ont le goût de chaque traite. »

    Avez-vous déjà goûté l’aujourd’hui, le lendemain et le surlendemain ? C’est exactement la sensation que l’on éprouve quand on découvre les beurres et les crèmes de Belle Miss’Terre. Fins, légers, goût d’herbage tendre et fraîcheur aérienne, il faut en faire l’expérience pour le croire. Belle Miss’Terre offre la quintessence des races bovines beurrières traditionnelles, et le goût en vaut largement la peine. Quant à leur caramel, c’est simple, nous sommes au-delà des mots.