Calle El Tato

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    Calle El Tato distribue en France d’excellentes conserves de la mer issues des petites conserveries artisanales du littoral espagnol, en Galice, en pays Basque et en Andalousie. La marque, créée par Christophe Ducasse, permet d’avoir chez soi ce que les mers d’Espagne ont de meilleur, conservé au naturel ou sous forme cuisinée.

    Christophe Ducasse, spécialiste des produits d’épicerie fine espagnole, est le créateur de Calle El Tato, sous-marque de sa société de distribution Evootrade, fondée en 2009. Calle El Tato est apparue en 2010 pour répondre à un manque d’offre dans le domaine des conserves de la mer. Bien que celles-ci soient un fleuron gastronomique de l’Espagne, où elles relèvent d’une longue tradition et d’un vrai savoir-faire, elles ont longtemps été mal distribuées en France. La multiplicité des marques et des origines complique la distribution, et le packaging laisse souvent à désirer. Rien de cela ne convenait à la demande des revendeurs français. Il était donc important de rassembler sous une marque dédiée le meilleur des conserves marines de toute l’Espagne sous une identité visuelle harmonieuse et attractive et un emballage soigné, le tout à des prix cohérents : Calle El Tato répond à tous ces besoins.
    La diversité des marques de conserves de la mer en Espagne correspond à celle des petites conserveries artisanales, dont l’offre est riche en spécialités de pêche locale et où toutes les opérations se font à la main. Ces conserveries ont souffert ces dernières années, elles souffrent encore, et pour elles, la stratégie gagnante consiste à miser sur la qualité et la différenciation par le haut. Les grosses conserveries n’offrent pas cet avantage, car elles ne travaillent pas exclusivement avec des produits locaux et des processus manuels.
    Il y a pourtant de quoi faire sur le littoral espagnol : 4 872 km en tout, dont 2 058 km de côtes méditerranéennes et 2 814 km de côtes atlantiques. C’est aux meilleures de ces petites conserveries que Christophe fait appel pour approvisionner Calle El Tato : trois en Galice (dont une pour les conserves fumées), une en pays Basque et une en Andalousie. Le pays Basque fournit les conserves de thon germon et d’anchois, en Galice sont pêchés les bivalves (moules, pétoncles), les oursins, les sardines et les céphalopodes (poulpes, calmars, chipirons), tandis que le thon rouge, le maquereau et l’auxide proviennent d’Andalousie. Comportant initialement six références, Calle El Tato en compte à présent vingt-trois.
    La détérioration des milieux marins, les changements climatiques et la perturbation progressive des cycles de pêche touchent de façon directe les conserves de la mer artisanales, majoritairement dépendantes de la pêche d’espèces sauvages. Chaque année ou presque survient une pénurie sur certains produits. Il faut bien comprendre que la tradition des conserves marines est directement liée à la saisonnalité des créatures marines et qu’elle a toujours été prévue pour valoriser les excédents des pêches saisonnières : quand les bancs de l’une ou l’autre espèce sont abondants et que les cours chutent, c’est le moment où l’on fait les conserves. Il faut donc une pêche abondante pour que son produit soit utilisé par les petites conserveries. Quand ce n’est pas le cas, une espèce peut manquer ou son arrivage peut être retardé, de là des fluctuations chez Calle El Tato : d’une période à l’autre, un produit peut manquer, en attente de réapprovisionnement. Christophe fait le point tous les quinze jours avec chacune des conserveries pour savoir où en est chaque espèce, et chaque lot de marchandise fait l’objet d’une validation. La notion de calibre est également importante dans les conserves espagnoles : si l’on préfère la sardinilla très petite (20/25 petites sardines par boîte), ce nombre est de plus en plus difficile à atteindre et les boîtes, de nos jours, contiennent plutôt de 16 à 20 poissons. Il en est de même pour les moules, mais ici, plus le calibre est gros, plus la conserve est estimée. 
    Tels sont les contraintes et les aléas de la pêche locale, mais l’essentiel est que le goût soit au rendez-vous, ce qui est bien le cas chez Calle El Tato. Les boîtes de métal sont emballées à la main de papier illustré offrant un look aux couleurs vives, élégant et informatif. À l’intérieur, eh bien ! C’est comme nous le décrivions plus haut : le meilleur du fruit de mer en conserve, pêché et sélectionné avec soin, assaisonné (très légèrement) ou cuisiné avec savoir-faire. Poissons, crustacés, mollusques, échinodermes, au naturel, à la tomate, au piment… Il ne vous reste plus qu’à savourer ces tapas marines sélectionnées sur le volet.