J’ai toujours aimé la nature. Mes parents ne m’ont pas poussée vers ce métier contraignant et difficile […] Mais j’ai toujours voulu faire ça.
Charlotte Salat
Depuis l’enfance, Charlotte a toujours désiré élever des vaches de race Salers, un métier qu’exerce sa famille depuis plusieurs générations. Née à Aurillac, elle est issue d’une famille d’éleveurs fromagers installée au village de Cussac. « Mon grand-père était déjà agriculteur, avec des vaches salers. Il faisait déjà du fromage. Mon père et mon oncle ont repris l’activité. » À son tour, elle leur a succédé il y a une dizaine d’années.
Pendant son enfance et son adolescence, elle se rendait régulièrement à la ferme pendant les week-ends et les vacances. Après avoir suivi le cursus d’un lycée agricole, elle rejoint l’exploitation en 2012. Celle-ci compte à l’époque une centaine de vaches laitières, ainsi qu’un second troupeau de cent vingt vaches allaitantes, le tout à plus de mille mètres d’altitude dans les monts du Cantal. « On est restés sur le même cheptel », dit Charlotte. Les vaches salers, magnifique race locale ancienne à robe rouge et aux longues cornes, sont particulières : il est impossible de les traire en l’absence de leur veau. C’est lui qui amorce la traite en tétant, le reste du lait étant destiné au fromage. Après la tétée, on attache les veaux à leur mère. Quand on doit assurer la traite de cent vaches, cela demande de la manutention et des précautions. Comme elles nourrissent directement leurs veaux, les salers produisent relativement peu de lait. Ce lait rare, d’une qualité exceptionnelle — les vaches sont nourries uniquement à l’herbe et au foin —, part directement après la traite dans de grandes cuves rondes en bois de châtaignier appelées « gerles », où un microbiote présent dans le bois assure la coagulation du lait sans aucun ajout de ferment. Le salers peut être défini comme un vrai produit de la nature et du patrimoine français. Le caillé est pressé dans de grandes formes cylindriques ou fourmes où il devient une meule de quarante kilos qui sera affinée huit mois.
Longtemps, la ferme Salat a produit de la fourme de Salers Tradition AOP, un fromage de la famille des cantals également proche parent de la fourme de Laguiole. Oui, mais voilà, la situation change en 2018 : après un contrôle de qualité effectué par un comité de dégustation, le salers tradition de la Gaec Salat perd l’AOP qu’il détenait depuis cinquante ans, ce qui le fait sortir de facto de la filière Salers. « Ce qu’on te reproche, écrivait Jean Cocteau, c’est ton style, cultive-le. » Charlotte décide de rebondir et de créer sa propre marque : ainsi naît le Salat Tradition, que seules ses trois premières lettres différencient du salers tradition.
Il s’agit d’un phénomène que l’on rencontre chez pas mal de producteurs traditionnels : pour être conforme à la vérité d’un produit, il faut parfois sortir de l’AOP. Que cette sortie soit volontaire ou non, cela permet de travailler selon des normes traditionnelles plus rigoureuses que celle de l’AOP. En Angleterre, le vrai stilton traditionnel s’appelle Stichelton, le stilton d’appellation étant à base de lait pasteurisé. En Corse, pour être certain d’avoir de la charcuterie à base de porc nustrale, il faut se fournir en dehors de l’AOP qui autorise l’usage de porcs d’autres races. Et de Salers à Salat, c’est le même fromage, mais le second est réalisé selon la tradition la plus authentique, uniquement à base de pur lait de vache salers (en dehors de l’appellation « Tradition », l’AOP en autorise d’autres) fermenté naturellement en gerle (l’AOP a été à deux doigts d’interdire les gerles), sans l’ajout d’aucun ferment exogène.
Heureusement, l’excellence s’impose d’elle-même. Sans amertume (« des AOP, dit-elle, il en faut, cela fait tourner l’Auvergne et c’est très important »), Charlotte va démarcher les plus grands chefs, et bientôt ses fourmes se retrouvent chez Ducasse (Le Louis XV, Monaco), à l’Auberge du Vieux Puits (Fontjoncouse), chez Daniel et Denise (bouchon lyonnais) et chez les meilleurs fromagers affineurs. Le Salat Tradition est connu dans le monde entier, jusqu’au Japon : un parcours exemplaire pour cette jeune femme à peine trentenaire et pleine de passion.
