Charlotte Salat

    Cussac (Cantal)

    À 1070 mètres d’altitude, entre le plomb du Cantal et le puy Mary, Charlotte Salat produit une des dernières tommes de Salers traditionnelles.

    Les vaches laitières de race salers se sont raréfiées au fil du temps au profit des races plus productives. Aujourd’hui, seule une poignée de producteurs perpétuent la tradition de la tomme de Salers entièrement à base de lait cru de vache salers. 
    La vache salers fait partie des plus anciennes races bovines d’Auvergne. Son lait est exceptionnel, riche, aromatique, particulièrement adapté à la production fromagère. Connue pour son fort caractère maternel, elle refuse de donner son lait sans la présence de son veau à sa patte. Les cent vingt vaches du troupeau de Charlotte pâturent d’avril à novembre sur trois cent cinquante hectares et broutent l’herbe riche et saine du massif Central. Charlotte fabrique deux tommes par jour ; une seule pèse quarante kilos.
    Dans des burons en altitude qui ne nécessitent aucun réfrigérateur, le lait, juste après la traite, est caillé, émietté et égoutté. Il est ensuite moulé dans de grandes fourmes en bois de châtaignier. Quelques heures plus tard, la tomme est sortie de la presse et salée. Elle pèse quarante kilos. Elle sera ensuite retournée toutes les quarante-huit heures pendant cinq à huit mois. Charlotte maîtrise toute la chaine de fabrication de ses fromages, de la nourriture des vaches jusqu’à l’affinage de ses fromages, autrefois confié à des affineurs.
    La tomme de Salers de Charlotte Salat est un véritable concentré de terroir. Selon l’affinage, elle offre des saveurs fruitées, un goût de noix et des notes rappelant l’herbe de la prairie. À terme, elle révèle un caractère animal, fumé et torréfié, voire des notes d’oignon grillé.