Christian Aguerre - Ferme Haranea

    Basaburu, Itxassou (Pyrénées-Atlantiques)

    À Haranea, tout est basque : le verger de pommes anciennes, le potager de légumes locaux, les champs de maïs grand roux et de piment d’Espelette, l’auberge Haraneko Borda que Christian Aguerre a installée sur sa ferme…

    Tout aussi basques sont les cochons aux grandes taches noires qui paissent dans sa chênaie. La race pie-noire basque est également appelée kintoa, du nom du pays Quint, en Navarre, où se trouve son berceau historique, la vallée des Aldudes.

    Christian Aguerre se consacre à l’élevage de ce splendide cochon local, sauvé par une poignée d’éleveurs basques dans les années 90. Sa viande, dit-il, « est tendre, moelleuse et persillée : cette qualité, ce goût, c’est l’intérêt premier de cette race. » Pour s’en convaincre, il suffit d’y goûter, qu’il s’agisse de viande fraîche, de charcuteries ou de salaisons. Christian propose aussi le maïs grand roux de sa ferme, en farine ou en polenta, et un exceptionnel piment d’Espelette en poudre, en gelée ou en coulis.