Collectif de la Noire d'Astarac Bigorre

    Masseube (Gers)

    La longue histoire de la poule noire gasconne, race ancienne du piémont pyrénéen, aboutit dans vos assiettes pour votre plus grand plaisir, grâce au Collectif de la Noire d’Astarac-Bigorre qui élève et soigne cette sublime volaille.

    Désirant faire la démonstration de « la tendresse » et de « l’indicible amour qu’il avait pour son peuple », l’historien Hardouin rapporte les propos du roi Henri IV au duc de Savoie : « Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. » Le Vert Galant, natif de Pau, pensait bien entendu à une poule gasconne. Il la connaissait très bien : cette belle volaille noire, apparentée à la souche ancienne des poules gauloises (autre exemple : la gauloise blanche ou volaille de Bresse), galopait déjà dans les fermes de sa Gascogne natale, et il s’en était souvent régalé dans sa jeunesse.
    Quand elle ne passait pas à la casserole, ses œufs au jaune très coloré, d’une grande richesse nutritive, étaient ajoutés à la nourriture des veaux de race locale mirandaise pour améliorer leur viande, et les grands-mères en faisaient des laits-de-poule pour fortifier les enfants. Malgré cela, cette belle poule débordante d’énergie a commencé à décliner dans les années 50 au profit de races plus productives et à croissance plus rapide. Depuis, comme pour beaucoup de races fermières anciennes, des éleveurs se sont mobilisés pour sauver la poule gasconne, qui figure désormais dans la liste des Sentinelles Slow Food.
    En 2003 est créée l’Association d’éleveurs de la poule gasconne, qui vise à préserver la race par la commercialisation. C’est en 2015 que naît le label de la Noire d’Astarac-Bigorre à l’initiative de la même association. Une trentaine d’éleveurs avicoles, respectant un cahier des charges strict (petits poulaillers, parcours herbeux, nourriture aux céréales et aux déchets végétaux, abattage à 150 jours au minimum), produisent dans tout le Sud-Ouest ces volailles fines et savoureuses.
    Cette volaille noire gasconne a le goût des poulets d’antan, elle est excellente quelle que soit la recette : rôtie, en cocotte, en poule au pot, découpée et sautée… Sa chair est dense (c’est une poule qui court vite) et demande une cuisson relativement prolongée : comptez une heure par kilo au four à 180 °C en arrosant abondamment pendant la cuisson. La graisse jaune des volailles d’Astarac est un corps gras de haute qualité que nous vous conseillons de ne pas jeter : conservez-la au frais dans un bocal bien fermé et utilisez-la comme une graisse d’oie ou de canard.