La coopérative agricole Cumbres de Ingapi produit une panela — un sucre de canne brut biologique fabriqué à froid — importé par la coopérative française Andines. Un bel exemple de collaboration équitable et solidaire.
À l’origine de cette coopérative équatorienne se trouve une communauté rurale pauvre et très motivée. Sa pauvreté est surtout due au prix de vente de la panela : trop bas, il ne permet pas aux producteurs d’améliorer leurs conditions de vie et de moderniser leur production. « Dès la création de la coopérative en 1986, nous avons immédiatement décidé de pratiquer intégralement l’agriculture biologique », confie le président d’Ingapi. Malgré l’obtention rapide d’un label bio international, les débuts restent difficiles. Afin de s’offrir une fabrique moderne, ils vendent leurs trois vaches, achètent un terrain, puis attendent trois ans avant de pouvoir construire le bâtiment.
Entre autres grâce au partenariat avec Andines, c’est chose faite, et Ingapi peut se consacrer à la transformation complète de ses 120 hectares de canne à sucre, uniquement fertilisés au compost végétal, pour fabriquer la panela.
Après pressage de la canne, les résidus vont au compost, au chauffage ou à la nourriture des animaux. Le jus, décanté et filtré, est chauffé en quatre étapes. On ne le laisse jamais bouillir. Ce procédé artisanal très lent produit un sucre extrêmement riche en vitamines et en minéraux, au goût naturel et doux, moins caramélisé que celui du muscovado ou de la rapadura qui sont, eux, obtenus par ébullition. Le jus de canne est ainsi transporté d’un chaudron à l’autre dans de grandes louches et n’est soumis à aucun raffinage. Le résultat est une mélasse non cristallisée que l’on bat jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse. On obtient une poudre modérément sucrée, très aromatique ; une friandise parfumée que l’on hésite à mettre dans son café (mais on peut le faire quand même) tant son goût est complexe et original. C’est une épice plus qu’un sucre.
