C’est l’histoire d’une véritable création enracinée dans un terroir. Hérisson, ça vous fait penser à un petit animal qui pique, mais c’est aussi un village d’Auvergne, en Allier, non loin de Montluçon. Les chênes de la forêt de Tronçais ne sont pas loin, vous allez voir qu’ils vont jouer un rôle dans cette histoire. Revenons à Hérisson. En 1984, lors des rencontres estivales Théâtre à Hérisson, James Leva, un musicien originaire de Caroline du Nord, participe au spectacle Les Mémoires d’un visage pâle (adapté au cinéma sous le titre Little Big Man). Il rencontre à cette occasion un acteur, Olivier Perrier, futur fondateur de la distillerie Balthazar. Il se trouve que James est passé maître dans la distillation du moonshine (alcool de contrebande, alcool de bois, plusieurs traductions existent pour ce fruit de la Prohibition). Pendant les semaines de répétition, Olivier et James décident de se remettre à l’exercice et de fabriquer un alambic de fortune. Ils vont faire mieux que du moonshine : ils maltent de l’orge, lui ajoutent du maïs pour le fruité et la rondeur, et du seigle pour la touche épicée. Ayant obtenu quelques litres d’une eau-de-vie de céréales, ils la proposent aux spectateurs, qui apprécient. C’est sur cet alcool aux arômes surprenants que sont posées les bases d’une distillerie artisanale qui naîtra des années plus tard. Pour le moment, Olivier commence la mise au point d’un whisky du pays de Tronçais, toujours en associant plusieurs céréales.
De 1984 à 1999 s’étend une longue période d’expérimentation qu’Olivier pratique en marge de son activité professionnelle. C’est en 2000 qu’il fonde officiellement la Distillerie de Monsieur Balthazar. Six ans plus tard, il sort son premier whisky à distribution plus large qu’auparavant. Il sera baptisé, surprise, Hedgehog (« Hérisson »).
L’intérêt des réalisations d’Olivier, c’est qu’il n’a jamais cherché à imiter les whiskys écossais, américains ou irlandais. Il veut un whisky différent, étonnant, avec les céréales du terroir, les barriques de chêne local (mondialement réputé) ou d’anciennes barriques de chêne français. Son obsession de la qualité et de la singularité le mène à développer à la distillerie un procédé de fabrication différent, créant une véritable signature maison.
En 2013, il souhaite passer la main. Il rencontre un jeune passionné, David Faverot, formé à l’Université des alcools de Segonzac (Charente). Il lui transmet son savoir-faire, et c’est maintenant David qui écrit l’histoire actuelle et à venir de la Distillerie de Monsieur Balthazar.
Depuis, la production s’est diversifiée. Qu’il s’agisse de whisky (trois variétés), de rye, de vodka, de rhum blanc ou vieux (à partir de mélasses du Guatemala), de gin, de Bourbonnaise des Îles (une liqueur d’apéritif) ou de la délicieuse crème de whisky qui nous intéresse aujourd’hui, c’est toujours la patte, le style maison qui compte chez Monsieur Balthazar, avec des ingrédients locaux autant que possible et toujours le chêne de Tronçais qui participe à la palette aromatique.
