"La tendance du gin contemporain, c’est soit avoir la plus longue liste d’herbes et d’épices, soit avoir LA plante chelou que personne d’autre n’utilise."
Théo et Quentin, créateurs de la distillerie du Viaduc
À Paris, en plein XIIe arrondissement, sous les arcades de l’avenue Daumesnil qui soutenaient autrefois les voies de l’ancienne ligne du chemin de fer de Vincennes et aboutissaient à la gare de la Bastille (aujourd’hui remplacée par l’Opéra du même nom), et soutenant aujourd’hui les quatre kilomètres de la Promenade plantée. Ce qui nous intéresse est au-dessous de la promenade : le viaduc des Arts, ensemble d’ateliers de métiers d’arts installés sous les voûtes en arcade du viaduc ferroviaire. L’un de ces ateliers est la Distillerie du Viaduc, créée par Théo et Quentin, deux amis qui se sont rencontrés au fond de la classe, assis au même bureau. Déjà, ils ne tenaient pas en place. Plus tard, il a suffi d’un confinement pour qu’ils quittent leurs jobs respectifs et s’intéressent ensemble aux métier du vin et des spiritueux. Au bout de six mois d’immersion dans le monde viticole, ils découvrent l’art de la distillation. Les voilà partis pour la Bretagne, où ils en apprennent les principes auprès d’un maître distillateur. Ils reviennent ensuite à Paris afin d’y créer leur propre distillerie artisanale et naturelle.
C’est donc sous un arc du viaduc des Arts, au 55, avenue Daumesnil, qu’ils installent leur équipement en 2022. Ils y poseront leurs alambics et y dispenseront aussi des ateliers de création dans leur salle de dégustation. Ils optent pour deux alambics à repasse, un de cinquante litres et l’autre de cent litres, fabriqués à la main au Portugal. En cuivre, ils répartissent la chaleur (prodiguée par des brûleurs à paella) de façon rapide et homogène. Ces techniques donnent aux distillats richesse et rondeur. Les spiritueux sont obtenus par macération suivie de distillation, ce qui permet de libérer les qualités aromatiques des plantes, toujours employées séchées pour une meilleure extraction des arômes. Les artisans réalisent uniquement des soutirages naturels et des filtrations douces pour préserver la fraîcheur des spiritueux, auxquels aucun sucre ou additif n’est ajouté. La Distillerie du Viaduc réalise ainsi plusieur gins, de l’aquavit, de l’anizo (alcool d’anis), de l’alcool de menthe et du pastis. À terme, elle aimerait fabriquer du whisky et du calvados.
Tous les ingrédients employés sont issus de l’agriculture biologique. Au-delà des recettes, les contenant et accessoires — flacons, bouchons, étiquettes, emballages — sont en matériaux recyclés. L’un des projets de la distillerie est de s’inspirer des méthodes traditionnelles qui consistaient déjà à transformer en alcool les restes de productions agricoles. Ils espèrent ainsi récupérer des résidus de brasseries, de cidreries, de domaines viticoles et d’invendus d’artisans de bouche d’Île-de-France afin de les distiller.
Une autre particularité caractérise la Distillerie du Viaduc : l’intention de faire des recettes sur mesure, des cuvées spéciales en collaboration avec des acteurs indépendants ou privés. Dans le cadre de ces partenariats, la recette exclusive, inscrite dans les valeurs de la marque, est imaginée par l’une et l’autre partie. C’est ce qui a permis à La Distillerie du Viaduc et à Culinaries de réaliser ensemble le premier gin Culinaries, recette exclusive, la première saveur sur mesure élaborée exclusivement pour nous (et pour vous, évidemment).
