Au sud de Tunis, entre la ville de Zaghouan et le golfe de Hammamet, le domaine de Segermès est une mer d’oliviers. Dix-sept mille oliviers, pour être exact.
Le domaine couvre trois cents hectares et se trouve sur le site d’une ancienne ville romaine. Il inclut les vestiges d’une église et d’un baptistère byzantins, ainsi que ceux d’un pressoir à olives du IVe siècle. Le lieu, depuis longtemps, est intimement lié à la culture de l’olivier.
Segermès est l’histoire d’un amour : celui que Mounir et Zohra Boussetta, les propriétaires, prodiguent à leurs oliviers de variétés locales chetoui et chemlali, parfois bicentenaires. C’est aussi l’histoire d’une amitié, celle de Mounir et de Jonathan Cohen, son associé, passé de la vente internationale de textiles à la passion pour l’or vert de Segermès, qu’il fait connaître en France et ailleurs.
Après des études à Paris et une longue carrière en France, Mounir reçoit en héritage le domaine de son père. Il décide de créer son propre moulin et de devenir entièrement autonome dans sa pratique de l’oléiculture. L’unité de production, conçue par l’architecte Adel Hidar, comprend un moulin à deux phases, une zone de stockage, une unité de mise en bouteilles et un laboratoire, tout cela au service de l’extraction la plus douce et de la plus haute qualité.
Les récoltes se déroulent de la mi-novembre à la fin janvier. Entièrement manuelles, elles sont réalisées par les femmes de la région, payées au même salaire que les hommes qui travaillent sur le domaine. Les olives sont triturées dès la récolte. La pression à froid (25 °C) par centrifugation permet d’obtenir des arômes riches et fruités qui ont conservé toutes les qualités organoleptiques des fruits. Le fruité est vert, mais on pourrait le dire mûr tant il est soyeux, tout en saveur et en longueur, sans aucune ardence désagréable.
La production, certifiée bio depuis 2011, concerne aussi des olives de table (variétés meski, bebessi, marsaline, picholine et lucque), mais la grande spécialité du domaine est une gamme d’huiles d’olive aromatisées, obtenues par un procédé quasi unique de trituration des végétaux aromatisants « dans la masse », avec les olives. Le résultat est une douceur, une longueur et une vivacité extraordinaires des arômes transmis par l’huile. Les plantes et les fruits (fenouil sauvage, clémentines, menthe, citron) croissent sur le domaine ou à proximité, et parviennent au pressoir dans toute leur fraîcheur.
L’huile du domaine de Segermès a reçu de nombreuses distinctions : elle est classée dixième des meilleures huiles d’olive au monde (World’s Best Olive Oils 2017) et le moulin treizième au classement des meilleurs huileries biologiques du monde. Les médailles internationales pleuvent, jusqu’à la médaille extragold au concours Biol (Italie), remportée chaque année pour la chetoui depuis 2018. La distinction dont Mounir est le plus fier est la médaille de bronze qu’il a reçue pour la chemlali en 2019 au prestigieux concours international Mario Solinas, en Espagne. Il est en effet le premier oléiculteur tunisien à remporter ce prix.
