Guillaume Douaud fait partie de ces rares éleveurs bovins qui font paître leurs troupeaux sur les pâturages inondables de la rive nord de l’estuaire de la Loire. De sa ferme, Guillaume a toujours un œil sur ses 350 vaches de race limousine et angus, qui paissent huit mois de l’année sur l’île Chevalier. La ferme est une ancienne seigneurie qui appartenait à ses grands-parents. Une exploitation à l’ancienne que son père a quittée, mais où Guillaume a décidé de rester, bien décidé à maîtriser toute la chaîne, de la production à la vente, pour ne pas être dépendant des industriels.
C’est en 2008 qu’il relance, avec sa sœur, l’entreprise familiale et s’accroche à un mode d’élevage traditionnel : la pâture sur zone inondable. Quelques années plus tôt, les îles de l’estuaire ont été cédées par le Port autonome au Conservatoire du littoral, qui accueille à bras ouverts le projet pastoral de Guillaume : en broutant, ses vaches contribuent à la préservation de cette zone classée Natura 2000. « Un territoire non entretenu, dit-il, c’est un milieu qui se ferme. » Sur ces prairies, l’herbe est de grande qualité, car elle bénéficie d’apports alluvionnaires maritimes riches en argile. Pas besoin de traitement des sols ni d’antibiotiques ; le foin d’hiver est également produit sur place. Pour la ferme de Mareil, faire de la viande bio est une solution naturelle, qui va de soi, dictée par le milieu et le climat. Même s’il faut veiller aux deux marées quotidiennes qui recouvrent les terres parfois sur des kilomètres : lors des gros coefficients, les vaches se réfugient d’elles-mêmes sur les monticules et attendent que ça passe. Parfois, il faut les inciter par la voix à gagner des terrains plus sûrs. Il faut aussi les tirer d’affaire à la force des bras quand elles s’égarent ou s’envasent. Ce sont des vaches qui ne manquent ni d’exercice, ni de plein air, ni de bonne herbe.
Chaque année, au début du mois d’avril, la migration d’estive commence. L’éleveur et quiconque veut se joindre à lui — amis, voisins, clients, photographes — accompagnent les bêtes sur l’île Chevalier. Autrefois, on faisait monter la vache « meneuse » sur une barque afin que le reste du troupeau suive à la nage. Aujourd’hui, les animaux empruntent des chemins et des bancs de sable. Pendant la saison d’estive, il faut se rendre régulièrement sur l’île pour éviter qu’elles se perdent ou restent prises dans les étiers. Il faut aussi vérifier que les marées n’apportent pas trop de sel dans l’eau, qui doit rester buvable pour les bêtes.
Cet élevage au plus près de la nature influence le produit final : une viande à l’ancienne, résultat d’un jeu perpétuel entre terre, fleuve, animal et humain.
