Seuls quelques paysans continuent de pratiquer l’estive et la fabrication de la fourme en montagne.
C'est pourtant toute l'histoire de cette région pastorale : en mai, les familles montaient avec les vaches aux alpages pour y fabriquer le fromage dans ces maisons d'altitudes nommées les jasseries. Une tradition abandonnée à partir des années 60.
2001 : début d'une nouvelle histoire de la fourme fermière de Valcivières avec Laurent Dumont-Saint Priest, qui est ensuite rejoint par ces deux associés, Emmanuel et Karim.
Les Hautes Chaumes : 1400 m d'altitude. Paysages de prairies naturelles, de landes et de sources. Un sol composé de tourbe uniquement qui fait s'épanouir une flore très particulière - fenouil des Alpes, bruyères, ail des ours, arnica, fétuque, lotier. Nourriture exceptionnelle pour les 30 vaches Abondance dont le lait s'empare des saveurs, à la fois intenses et subtiles. Tout le secret de ce fromage est là, alors il faut en retirer le maximum. L'équipe s'organise autour de cet incroyable habitat : la traite est mobile, ainsi que la fabrique de fromage. Ces installations permettent de déplacer le troupeau en fonction de la qualité de l’herbe et des pâturages.
Ils fabriquent également leur propre ferment lactique qui conserve les saveurs typiques et originelles de l'environnement et produisent leur foin, aliment unique pour les mois d'hiver. Un cahier des charges unique entièrement issu des techniques paysannes. Fabriquées à la main, affinées tout en douceur pendant 6 mois et percées de trou pour permettre à la pâte de se marbrer à coeur. Un goût subtil, un persillage délicat, une fromage vivant d'une grande richesse aromatique. Immense coup de coeur.
Race : abondance
Alimentation : naturelle et biologique, pâturage l'été et foin l'hiver, sans ensilage
Fabrication et affinage : lait cru entier, affinage durant 6 mois en cave, ensemencement naturel du bleu suite au perçage des meules.
