Des cochons qui gambadent dans la nature, des conditions d’élevage saines et respectueuses de l’animal, un atelier de transformation pour fabriquer de beaux produits charcutiers traditionnels 100 % bio : tels sont les engagements de cette ferme ardéchoise.
« Le cochon comme chez Papi », affirment Danielle et Christophe Bouvier, de la ferme des Trafans. Cette formule simple et éloquente se traduit en une vaste gamme de charcuteries et de saucisses qui restituent bel et bien le goût d’antan. Pas de secret sinon l’élevage en plein air, 100 % bio, sans autre conservateur que le sel. Pas de sel nitrité, de salpêtre, de sucres industriels (lactose ou dextrose), de ferments lactiques ni d’allergènes tels que gluten, œufs, farine, lait ou ses dérivés. Rien que du cochon, du sel et des épices.
Les cochons naissent et grandissent toute l’année sur les coteaux sud de la vallée de la Vocance, en Ardèche verte, dans un parcours agroforestier. Chaque animal dispose de 400 à 500 mètres carrés, d’un bout de forêt et d’une petite pièce d’eau pour les grosses chaleurs. Les cochons peuvent se reposer dans plusieurs abris, que l’on garnit de paille selon les besoins, mais il n’y a aucun bâtiment. Le cheptel est composé de porcs 100 % gascons — la Ferrari des cochons, disent les éleveurs — et des croisés gascons, piétrain, duroc et bientôt bayeux. Tous ces animaux ont le temps d’atteindre leur pleine maturité (au moins quatorze mois pour les gascons, onze mois pour les croisés) afin d’obtenir une viande savoureuse et persillée.
Prendre le parti de fabriquer une charcuterie « comme autrefois », c’est choisir une voie plus complexe, plus coûteuse que la méthode intensive, mais quelle satisfaction dans le produit fini ! Des charcuteries savoureuses, peu grasses, saines et faciles à cuire.
