L’ormeau ou abalone est un gastéropode rare, cher et délicieux que l’on pêche aux grandes marées.
À l’état sauvage, il avait presque disparu des côtes bretonnes. En 2004, le biologiste Sylvain Huchette se lance dans l’halioticulture biologique — l’élevage d’ormeaux en pleine mer — et crée la société France Haliotis dans les eaux pures de l’Aber-Wrac’h. Nés en écloserie dans des petits bassins, les mollusques grandissent lentement et constituent peu à peu leur belle coquille nacrée. Chaque année, Sylvain et ses collaborateurs récoltent à pied entre cent et cent vingts tonnes d’algues, seule nourriture des ormeaux, qui vivent dans des cages immergées. Celles-ci sont hissées sur une barge et les algues y sont déversées. On en profite pour les débarrasser des crabes qui s’y sont glissés. Les ormeaux sont récoltés quand ils mesurent entre 5 et 8 cm de longueur.
Ce magnifique produit marin, à la texture dense et au goût de noisette, a séduit de nombreux restaurateurs. À essayer au moins une fois dans votre vie !
