Fumaisons de l'Île de Groix

    Port-Tudy (Finistère)

    À l’été 2017, trois Groisillons (c’est ainsi qu’on nomme les habitants de Groix) se donnent la main : Patrick Saigot, mytiliculteur sur l’île ; Jean-Louis Farjot, chef et restaurateur ; et Thomas Spriet, accastilleur à La Rochelle. Leur projet est de donner un nouveau départ à la fumaison de poissons, un artisanat traditionnel de Groix qui n’était plus pratiqué depuis vingt-cinq ans. Ils s’installent sur le port de l’île, Port-Tudy. Pour gérer leur bel atelier tout neuf assorti d’un espace de dégustation (où l’on peut se régaler de quelques assiettes accompagnées d’un verre de vin nature), ils intègrent à l’équipe Bambino, pêcheur et marin de course sur multicoques.

    Les poissons sont fournis par les cinq pêcheurs de l’île, qui sillonnent la mer entre Quiberon et Brest, et deux mareyeurs lorientais. La pêche saisonnière et locale décide de la marchandise, ce qui explique la diversité des espèces : thon, maquereau, sardine, anchois, églefin, chinchard, merlan, mulet noir, poulpe… et saumon. Ce dernier, absent des eaux groisillonnes, provient de l’excellent élevage aquacole Saumon de France, situé à Cherbourg.

    Le travail est artisanal et soigné : tous les poissons sont traités sur place, filetés et désarêtés à la main, salés au sel de Guérande puis fumés à froid (30 °C) ou à chaud (60 °C) selon l’espèce et le résultat désiré. Le salage est minutieusement dosé selon la taille des poissons, les bois de fumaison proviennent d’exploitations forestières durables et la température est finement maîtrisée pour chaque espèce. Résultat : des fumaisons de caractère, gourmandes, relativement peu salées : une saveur authentique, à la fois brute et sophistiquée, et une qualité reconnue par le Collège culinaire de France.