Cette conserverie luzienne au catalogue bien fourni vous donne le meilleur du poisson pêché et conditionné de façon durable, amoureusement cuisiné.
Saint-Jean-de-Luz, une ville où le poisson est roi. Elle possède une flottille de pêche traditionnelle, une pratique de la pêche à la ligne et à la palangre, une criée fameuse pour le merlu (partagée avec la petite ville voisine de Ciboure), un somptueux marché au poisson sous la halle. Du thon, des sardines, des anchois, des chipirons (calmars), parmi tant d’autres espèces nageantes. Et cette merveilleuse cuisine du poisson au pays Basque, relevée, délicieuse… Quand la pêche locale rencontre le savoir-faire culinaire basque, cela donne Jean de Luz, conserverie de poisson luzienne.
Installé y a une vingtaine d’années au pays Basque, Jean-Hilaire de Bailliencourt, ingénieur agronome, s’est battu contre vents et marées pour réinstaller dans la région une conserverie artisanale. En 2003, la maison Jean de Luz est créée dans un semi-remorque aménagé en atelier de fabrication. Saint-Jean, berceau historique de la pêche au thon et à la sardine, avait perdu sa dernière conserverie de sardines en 1990 ; elle retrouve cette activité avec Jean de Luz.
On comprend que s’il suffisait de mettre du poisson en conserve, l’histoire aurait beaucoup moins d’intérêt. Jean de Luz va plus loin et met un point d’honneur à valoriser une pêche française responsable en respectant plusieurs principes :
• Poisson sauvage : le poisson est directement pêché dans son espace naturel.
• Pêche locale et durable : travail en circuit court avec des marins pêcheurs travaillant essentiellement à la criée de Saint-Jean-de-Luz. Ceux-ci respectent les réglementations environnementales et les normes européennes portant sur les quotas de pêche, les tailles minimales espèce par espèce et les licences attribuées à chaque navire. Les méthodes de pêche doivent être durables et responsables, ce qui est le cas de la traditionnelle pêche à la bolinche, technique ancienne qui consiste à capturer les poissons à la surface de l’eau.
• Juste rémunération des pêcheurs et valorisation de l’humain : Jean de Luz valorise le travail difficile des pêcheurs partenaires en leur achetant le poisson au-delà du prix du marché. Le travail est entièrement manuel. Chaque fois que possible, le nom du bateau ayant pêché le poisson est indiqué sur la verrine.
• Engagement bio : le poisson étant sauvage, il ne peut avoir de label bio. En revanche, tous les ingrédients utilisés pour la cuisine et le conditionnement sont biologiques : huile d’olive de Tudela, en Navarre, piment d’Espelette, légumes et aromates…
• Réduction des déchets : Jean de Luz bannit le plastique de toute sa production. Seuls le verre et le métal sont utilisés, aucun bisphénol ni ESBo ne sont ajoutés, et le calage des cartons est fait avec des fibres de maïs biodégradables.
• Valorisation des déchets de poisson frais : elle est accomplie d’une part en réutilisant les chutes de poissons issues du conditionnement et d’autre part en utilisant des produits de la pêche abîmés et non adaptés à la vente.
Pour finir, c’est aussi une affaire de goût, donc de cuisine. Les produits Jean de Luz sont délicieux, adroitement relevés, forts en goût et mis en valeur par des recettes simples et artisanales à base d’excellents produits : le sel de Navarre est issu de production artisanale et séché naturellement à l’air. L’huile d’olive bio provient de Tudela, en Navarre. Juste après leur découpe, les poissons sont cuits à la vapeur (excepté les sardines à l’huile) afin de préserver leur saveur et de ne pas se gorger en eau. Aucun additif chimique, sucre, glutamate ou allergène n’est ajouté. Ouvrez maintenant un bocal, ou une boîte, et goûtez. Vous comprendrez dès la première bouchée en quoi Jean de Luz est une marque d’exception.
