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Jean-Yves Péron

Chevaline (Haute-Savoie)
La renaissance de la vigne savoyarde en nature et en macération pelliculaire est représentée avec éclat par Jean-Yves Péron, qui réalise de magnifiques rouges de mondeuse et des blancs de cépages locaux.
« Le négoce me permet d’acheter du jacquère bio et de diversifier les cuvées en blanc. Je peux enfin donner libre cours à mes envies de vinifier différents terroirs. »
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Jean-Yves Péron

Où ?

Jean-Yves Péron a d’abord fait des études de biochimie, mais la vigne l’a vite emporté et une formation d’œnologie à Bordeaux s’est ensuivie. Il réside et vinifie à Chevaline, petite localité savoyarde située juste au sud du lac d’Annecy et incluse dans le parc naturel régional du massif des Bauges, mais son vignoble est partagé entre deux sites : à Conflans, près d’Albertville, il a récupéré en janvier 2004 des microparcelles de vieilles vignes de mondeuse, suivies d’autres parcelles à Fréterive, un peu plus en aval dans la vallée de l’Isère. Mais avant de travailler sur son propre domaine — en biodynamie dès l’origine —, il a fait ses gammes chez Thierry Allemand à Cornas, puis chez Bruno Schueller en Alsace, avant de séjourner quelque temps en Nouvelle-Zélande et aux États-Unis. En 2011, Jean-Yves a commencé une activité de négoce qui consiste à acheter la vendange de vignerons bio proches de chez lui : pour lui, c’est une nouvelle dimension donnée à son travail de vigneron, lui permettant de multiplier les terroirs et d’approfondir ses expériences de vinification et d’élevage.

Terroir, parcellaire et encépagement

Le domaine, totalisant trois hectares, exploite deux sites différents sur des terrains escarpés. À Conflans, Jean-Yves soigne des vieilles vignes exposées plein sud, en terrasses, sur un terroir micaschisteux légèrement acide. À Fréterive, le sol se compose d’éboulis argilo-calcaires. L’altitude moyenne des vignes se situe entre 300 et 600 mètres et la densité de plantation est de dix mille pieds à l’hectare. Les cépages sont ceux de la tradition savoyarde : mondeuse pour les rouges (avec un peu de gamay) ; altesse, jacquère, bergeron (nom local de la roussanne) à parts égales pour les blancs, sans oublier la plantation récente de persan, un cépage local ancien qui avait pratiquement disparu. L’âge moyen des vignes est de trente à cent vingt ans, les plus anciennes étant des mondeuses et des jacquères. La mondeuse est un cépage rouge proche de la syrah : entre les cornas de Thierry Allemand et les mondeuses de Jean-Yves, la filiation n’est pas juste une impression.

Méthodes culturales

Sur des surfaces étroites et abruptes, ces vignes de montagne sont conduites en gobelet sur échalas ou en cordon de Royat sur palissage (il s’agit d’une taille courte à un ou deux bras horizontaux avec quatre à six coursons à deux yeux). Aucun produit de synthèse — pesticide, herbicide, engrais — n’est utilisé à la vigne, Jean-Yves leur préférant les purins de prêle et d’ortie de la biodynamie. La végétation environnante est d’une grande richesse : elle protège les vignes et contribue à les fortifier. Les sols sont enherbés, fauchés et retravaillés à la pioche et au treuil. Les vendanges sont entièrement manuelles.

Vinification

Le travail vinicole de Jean-Yves Péron répond aux principes de l’intervention minimale. Une fois encuvés en grappes entières, les raisins, en rouge comme en blanc, subissent une macération carbonique qui permet d’extraire des arômes de fruits frais. Les raisins sont ensuite décuvés et pressés ou pigés plus ou moins longtemps. Le temps de macération varie entre cinq jours et neuf semaines en fonction des cuvées. Après fermentation, les moûts partent en fûts pour un élevage sur lies de douze mois, suivi d’un assemblage en cuve pendant quatre mois. Aucun sulfite n’est ajouté, ou le moins possible, et les vins ne subissent ni collage ni filtration. Pendant son séjour en Oregon, Jean-Yves a constaté l’usage massif de barriques de bois neuf et ne l’a pas trouvé à son goût. C’est pourquoi il pratique ses élevages dans des fûts de 500 litres de deux ou trois vins pour éviter l’excès de sensation boisée.

Les vins

Le vin savoyard a longtemps pâti d’une image un peu fluette, insuffisamment prise au sérieux. Pourtant, quels trésors produisent ses sols à la pédologie variée et ses nombreux cépages anciens ! La renaissance de ce très beau vignoble est représentée entre autres par Jean-Yves Péron, que l’on célèbre particulièrement pour ses somptueux rouges de mondeuse, chargés de fruits noirs et d’épices : certains, à l’aveugle, s’y trompent et croient reconnaître une grande syrah rhodanienne. L’exposition au sud procure une bonne maturité phénolique qui n’est pas pour rien dans cette typicité. Les blancs de macération (Les Barrieux, roussanne) surprennent par leur présence tannique dans une région où abondent les blancs frais de pressurage direct. Un best-seller, la cuvée Le Pas de l’Ours, est un vin rouge équilibré et expressif, complexe et pourtant facile à boire. Il accompagnera les cuisines les plus fines, particulièrement de type méridional (olives, agrumes, viandes marinées…). En règle générale, les cuvées portent les noms de leurs parcelles ou lieux-dits, et leur étiquetage est d’une grande simplicité. Outre ses vins, Jean-Yves produit aussi un poiré, le poiré de la Combe d’Ire.
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