En pays d’Auge, entre Pont-l’Évêque et Lisieux, Jérôme Spruytte produit un des pont-l’évêque les plus réputés. Ses fromages ont la triple vertu d’être fermiers (entièrement produits à la ferme), au lait cru et AOP (appellation d’origine protégée).
« On sent d’abord le goût du lait, la fraîcheur du lait. Il reste un peu de blanc, cela donne une petite acidité qui relève le goût, un côté beurre noisette qu’on a bien en bouche. Une saveur végétale, des senteurs d’herbe… » C’est en ces termes que Jérôme Spruytte décrit son pont-l’évêque, qu’il espère semblable à celui que faisaient ses grands-parents.
Ce fromage carré à croûte fleurie est un des plus anciens de France : il aurait été créé au XIIe siècle en Normandie par des moines cisterciens. Comme le camembert, comme le livarot, il doit son existence au lait de vache normande, le seul qui permette de réaliser des fromages normands dignes de ce nom.
Depuis 1933, année où le grand-père de Jérôme a commencé l’exploitation, on n’élève à la ferme que cette race de vache. Les Spruytte en ont aujourd’hui une centaine, sur 94 hectares de prairies naturelles dont l’herbe est un des secrets de leur pont-l’évêque : le foin, fauché très jeune, est vert et odorant. Les vaches l’adorent, en mangent beaucoup et produisent davantage de lait. Et comme la vache normande reste au pré même en hiver, les bêtes de Jérôme profitent toute l’année de cette herbe merveilleuse.
Le lait est caillé juste après la traite, entre 35 et 37 °C. Contrairement à celui du pont-l’évêque industriel, il ne subit aucun choc thermique, ce qui fait toute la différence pour le goût. Une fois mis en cave, après quelques jours de repos à plat, les fromages sont disposés de chant, « en bibliothèque », collés les uns aux autres pour aider au développement d’un ferment rouge orangé qui teinte la croûte et à la formation de la fleur de champignon geotricum, dont les levures sont naturellement présentes dans l’air. Tout un art, pour un fromage qui était autrefois vendu comme un produit de luxe. Et Jérôme consacre sa vie à préserver ce savoir-faire.
