Joseph Paccard

    Joseph Paccard Abondance AOP bio 6 1
    Joseph Paccard Abondance AOP bio 6 1

    Depuis 1972, la fromagerie Joseph Paccard et fils affine les plus beaux fromages fermiers de Haute-Savoie. Le reblochon est déjà une star, mais les autres fromages régionaux affinés par la maison méritent aussi toute votre attention.

    L’artisan fromager affineur Joseph Paccard est bien connu pour son reblochon. Il est important de découvrir aussi ses autres fromages alpins, qu’il amène à la perfection dans ses caves de Manigod.
     
    Joseph Paccard a fait connaître à la France entière l’excellence de son savoir-faire d’affineur ; il a aussi créé les caves d’affinage qui portent son nom, à Manigod, son village natal, au cœur du massif des Aravis. Autour de lui et de ses fils Jean-François et Bertrand, l’entreprise est organisée comme une petite famille : douze Savoyards fiers de leurs racines s’attachent à bichonner les fromages selon les principes fixés par le fondateur, élevant les merveilleux fromages fermiers de Savoie sélectionnés par la maison Paccard : tommes, chevrotins, reblochons, abondance, beaufort, etc.
    Quittant en 1972 son exploitation agricole, Joseph se consacre dès lors à sa coopérative d’affinage. C’est dix-huit ans plus tard, en 1990, qu’il crée son atelier d’affinage à Manigod, où il porte à un niveau élevé l’art de l’accompagnement du fromage. On peut dire, par la délicatesse de son travail, qu’il a affiné l’affinage.
    Les fromages reposent dans des caves à hygrométrie, température et bactériologie contrôlées, mais jamais le savoir-faire de l’affinage traditionnel ne cède le pas aux exigences d’hygiène. La famille assure un suivi scrupuleux des produits, de la matière première sélectionnée avec attention au fromage fini. La qualité est taillée sur mesure, récompensée par de nombreux prix d’excellence au Concours général agricole : 15 médailles, d’or, 11 médailles d’argent et 6 médailles de bronze. En vertu de ce nombre de distinctions, la fromagerie Paccard a reçu en 2004 la récompense suprême : le prix d’excellence de ce concours.
    L’affinage est lent, patient, minutieux et attentif, variant selon les saisons, le climat et l’origine des produits. Les temps d’affinage, chez Paccard, sont plus longs qu’ailleurs. Les fromages fermiers de vache, de brebis et de chèvre des massifs alpins sont sélectionnés un par un dans une trentaine de fermes traditionnelles des Aravis et dans des petites fruitières artisanales disséminées dans toute la Haute-Savoie. Le choix du fromage fermier s’explique de lui-même : il doit être fabriqué à la ferme, avec le lait d’un seul troupeau, différent d’un élevage à l’autre : il développe ainsi un goût plus prononcé et une typicité plus marquée. Ce mode de fabrication permet aux éleveurs de valoriser leur production de lait, compensant les plus faibles rendements de l’activité agricole en montagne. Par leur activité, ils entretiennent la montagne afin que cet espace reste beau, vivant et accueillant. La production et l’affinage de fromages fermiers sont donc intimement liés à la protection des paysages.