Le Laboratoire à Biscuits

    Château-Thébaud (Loire-Atlantique)

    Vous allez croquer l’un après l’autre, sans pouvoir vous arrêter, ces délicieux petits biscuits fourrés. Nous préférons vous prévenir et même vous conseiller, en toute sincérité, d’en acheter plusieurs paquets afin qu’il n’y ait pas de jaloux chez vous. Nous sommes pour la paix dans les foyers.

    Vous le savez très bien – et si vous ne le savez pas, vos parents et grands-parents sont là pour vous le rappeler : le biscuit, c’est nantais. Les petits-beurre, beurrés nantais et autres barquettes n’ont pas disparu des mémoires ; nous sommes en Bretagne Sud, certes, mais bien en Bretagne, le paradis du biscuit. La raison de tout cela est le beurre, l’excellent beurre de la région nantaise, qui, il y a quelques générations, faisait fleurir maintes biscuiteries autour de l’estuaire de la Loire. Même avant de croquer le premier petit palet fourré du Laboratoire à biscuits, la bonne odeur de beurre cuit vous annonce que la renaissance du biscuit nantais est en cours.

    Le Laboratoire à biscuits est une petite entreprise artisanale créée par Thierry Delion en avril 2019 à Château-Thébaud, au sud de Nantes. Thierry a travaillé dix ans en chocolaterie-pâtisserie, mais il veut lancer sa propre affaire. Il donne à ses créations le nom de Mopla (ça ne veut rien dire, c’est le nom qu’il a choisi). Il fait tout, de la fabrication à la mise en sachets, et jusqu’à une date récente, la vente, car il distribue tout lui-même dans divers points de vente de la région. Sa recette ressuscite le vieux concept du biscuit fourré, qui rappelle les alfajores d’Amérique du Sud (deux biscuits ronds pressés autour d’un cœur de confiture de lait) ou les sandwich cookies nord-américains (tout le monde connaît désormais les Oreo). Chez nous, cette tradition subsiste dans la biscuiterie industrielle avec les biscuits-goûters (également d’origine nantaise), mais la formule du biscuit fourré à l’ancienne s’est un peu éclipsée de la consommation actuelle. Ici, la voilà non seulement remise au goût du jour mais aussi pensée, étudiée, raffinée, pour une expérience des sens hors du commun (nous n’avons pas peur des mots). Ces biscuits ont réellement fait sensation lors de nos dégustations d’équipe.

    La recette de ces friandises est simple (pour Thierry, plus c’est simple, mieux c’est) mais judicieusement pensée : aller à l’essentiel du biscuit. C’est d’une simplicité biblique, mais cette simplicité est un hommage au goût. Une pâte bien beurrée, fine et croquante, et un fourrage léger et gourmand. Pas d’excès de sucre et un croquant exceptionnel dû à une cuisson bien mesurée. Le grand secret, qui n’en est pas un, est que tous les produits, du beurre à la farine en passant par le chocolat, le caramel et les fruits secs, sont d’excellente qualité. Il suffit de goûter un biscuit pour que cette évidence vous apparaisse. Il y a quatre parfums, parce que Thierry est seul : il aimerait en développer d’autres et, pourquoi pas, aborder le domaine du salé.

    Et maintenant se pose la grande question : ces quatre parfums sont tous également délicieux. Allez-vous les commander tous en même temps ou les essayer l’un après l’autre ?