Le Pain de Saint-Hugon

    Le Pain de Saint-Hugon

    Ce panettone au levain naturel est un nuage parfumé, beurré, absolument délicieux. Essayez-le, vous verrez qu’on ne vous raconte pas de blagues.

    Crolles (Isère), Dauphiné, France

     

    Ce fournil biologique grenoblois révolutionne le pain en plongeant dans son histoire, à partir de farines locales et de levain naturel.

     

    Situé dans la vallée du Grésivaudan, au pied du massif de Chartreuse, le fournil du Pain de Saint-Hugon panifie des farines biologiques française sur levains naturels depuis 1984. Intégré à l’écocentre de Crolles en 2018, il est dirigé par Raphaël Jubert, chef boulanger. L’écocentre est un concept qui réunit aujourd’hui des artisans tels que le Pain de Saint-Hugon, des restaurateurs et des commerces bio et éthiques au sein de bâtiments respectueux de l’environnement.

    Tous les pains, biscuits, brioches, viennoiseries, etc., sont intégralement fabriqués à la main au fournil par des artisans consciencieux qui perpétuent des savoir-faire et des techniques de panification naturelle. Les fournisseurs sont tous situés dans les Alpes (Savoie, Alpes-de-Haute-Provence) et produisent des farines de blés anciens, peu hybridés par l’industrialisation de la boulangerie : rouge de Bordeaux, grand épeautre, petit épeautre, seigle, blé khorasan et blé tendre ; le fournil utilise aussi de la farine de châtaigne de Lozère, de la farine de riz italien biologique et de la farine de sarrasin bio pour réaliser des préparations sans gluten. Sans oublier, bien entendu, le beurre de baratte français, les œufs du Vercors, les noix locales, la crème de marrons de France. L’activité se redéfinit tous les ans en lançant de nouveaux objectifs respectueux de l’environnement et des hommes, ce qui les incite à la créativité tant dans le choix des recettes qu’au sein de l’organisation. Aucun améliorant, texturant ou additif de synthèse n’est ajouté lors de la production, et le levain naturel est le seul agent de panification employé.

    Ce qui nous intéresse plus particulièrement, nous, les gourmands de Culinaries, c’est le panettone de Raphaël Jubert, vice-champion de France 2021 du panettone dans la catégorie professionnelle « meilleur panettone de tradition milanaise ». Nous avons le grand plaisir de vous le proposer. C’est en janvier 2021 que Raphaël décide de créer un nouveau levain naturel spécifique à la production de brioches et de viennoiseries. Spécifiquement adapté au panettone (dont la pousse dure plusieurs jours), ce levain permet de développer une texture subtile, aérienne, et des saveurs délicieuses, en plus des atouts de conservation et de digestibilité du levain. Pour les essais, il se forme à la lecture d’un traité de 260 pages sur les pâtes levées sucrées fermentées au levain naturel. L’auteur de cet ouvrage, Thomas Teffri-Chambelland, sacré champion de France, sera à son côté au championnat du monde de panettone 2023.

    Techniquement, tout est clair. Gustativement ? Il suffit d’évoquer la concentration, le soin, le perfectionnisme que Raphaël a consacrés à l’élaboration d’un panettone digne d’impressionner favorablement un jury qui en a vu d’autres pour décrire le produit, qui a tout ce qu’on peut demander à un panettone et un petit quelque chose en plus qui est le mystérieux secret des produits exceptionnels. Le talent ? Ça doit être ça.