Les Escalettes de Montpellier

    Dans la catégorie « le saviez-vous ? », connaissiez-vous les Escalettes ? À moins d’être natif de la région montpelliéraine, probablement pas. Nous aussi, à Culinaries, nous avons découvert ces biscuits croquants joliment ornés. Tout sur les Escalettes !

    L’escalette est une fine gaufre traditionnelle de l’Hérault, remarquable par ses parfums et son esthétique. Pour les premiers, il s’agit des arômes que l’on aime dans la région : fleur d’oranger, anis, citron… Pour la seconde, la pâte est cuite et façonnée dans des moules en fonte plats ornés de fins motifs en relief qui ne sont pas sans rappeler ceux des bricelets vaudois : fleurons, cannelures, rosaces… Autrefois, ce type de pâtisserie s’appelait « oublies », parce qu’elles étaient si légères, si aériennes, que, quelques instants après les avoir mangées, on ne s’en souvenait déjà plus. Elles étaient ordinairement vendues pendant la période de carnaval, quand l’hiver touchait à sa fin. Les marchands ambulants, le dos chargé de ces gaufrettes, parcouraient les rues en chantonnant : « Voilà l’plaisir, mesdames, voilà l’plaisir ! » Parfois même, les habitants les faisaient entrer chez eux pour les délester, visite après visite, de leur marchandise.
    La recette de ces friandises remonte à plus de sept cents ans. Au fil des siècles, elle s’est développée et raffinée, acquérant au passage plusieurs parfums. Dans la famille des créateurs de la marque, l’escalette était le biscuit que l’on partageait lors des fêtes de fin d’année, en fin de repas, avec un petit verre de cartagène (un vin doux muté typique du Languedoc) ou de vin blanc.
    Mûs par leur passion pour les méthodes ancestrales et pour les goûts qu’on se transmet de génération en génération, Perrine Guillem et Adrien Bru ont décidé de rendre hommage à ces fines gaufres locales. C’est dans l’Hérault, à Saint-Saturnin-de-Lucian, non loin de Saint-Guilhem-le-Désert, qu’Adrien a passé son enfance. Les escalettes y font partie du patrimoine local, et tous deux ont décidé de les remettre au goût du jour. Depuis qu’ils sont tout petits, Mamie Alix les régale de sa recette exclusive qu’elle leur a transmise : si vous pouvez aujourd’hui croquer les Escalettes hors de la région occitane, c’est aussi grâce à elle.
    La recette de Mamie Alix a été retravaillée et adaptée à la production en biscuiterie artisanale, à partir d’ingrédients rigoureusement sélectionnés. Il est temps de découvrir ou de redécouvrir cet authentique biscuit d’antan, atypique, d’aspect charmant, et inséparable des traditions culinaires du Sud.