Maison Boutarin

    La maison Boutarin pratique l’extension du domaine de l’ail blanc IGP de la Drôme en le faisant confire sous forme d’ail noir. À découvrir, à savourer, à adopter.

    L’ail, c’est un condiment, c’est un légume, mais c’est surtout un poème parfumé et un des grands produits culinaires du monde. Chaque culture a ses secrets pour le mettre en valeur, et nous n’évoquons même pas ses vertus médicinales précieuses et innombrables. Quand on l’aime, on l’aime en grande quantité. Les anciens Égyptiens, dans leur immense sagesse, l’avaient divinisé, et de la France à la Chine, de la Russie à l’Afrique, il fait le bonheur de tous (enfin, de tous ceux qui l’aiment, qui sont tout de même une majorité). Ceux qui ne le prisent guère lui reprochent sa puissance, sa façon de s’incruster dans l’haleine… jusqu’à ce qu’ils découvrent l’ail noir et changent d’avis. Nous en concluons sans trop d’hésitation que tout le monde aime l’ail, tout dépend de la forme sous laquelle il se présente.

     
    Rendons-nous quelques instants dans la Drôme, dans le sud-ouest du département. L’aire de production de l’ail blanc IGP de la Drôme s’étend sur un triangle inscrit entre Valence au nord, Nyons et le sud des Baronnies au sud-est et Saint-Paul-Trois-Châteaux au sud-ouest : cette surface correspond à l’implantation historique de la culture, couronnée par une Indication d’origine protégée depuis 2008 et assurée par de petits et moyens producteurs. La région est favorable à l’ail car elle réunit plusieurs conditions : finesse et légèreté des sols (qui facilitent la conservation des bulbes), climat chaud en automne et en hiver, et vents fréquents qui assurent la santé de la plante. La ville de Crest, avec sa traditionnelle foire aux aulx, peut être considéré comme un des centres névralgiques de l’ail drômois. C’est là que se trouve la maison Boutarin, qui porte haut l’étendail de l’ail blanc, y compris sous sa forme noire.
    Fanny et Stéphane Boutarin, dans leur ferme drômoise, se consacrent à la noble tâche de valoriser l’ail et de faire redécouvrir ses saveurs multiples. Ils estiment, avec raison, que l’ail n’a pas fini de nous surprendre…
    Inventeurs de recettes, tâtonneurs de produits, ils entreprennent de « secouer tout en douceur les codes de la filière ». C’est en Angleterre qu’ils font connaissance avec l’ail noir, produit originellement fabriqué au Japon (Aomori), où l’on confit les têtes d’ail entières en les faisant maturer entre trente et quarante jours en lieu clos avec un taux d’humidité très précis. L’ail est en quelque sorte lentement caramélisé, il prend une couleur brun sombre, une texture souple et un parfum fruité, ainsi qu’une saveur douce et persistante, dépourvue d’âcreté. Les possibilités culinaires de ce produit sont quasi infinies, comme le constatent les nombreux chefs auxquels Fanny et Stéphane font goûter leur ail noir. Stéphane s’occupe de la production de la matière première, Fanny est la transformatrice, et bientôt cette « pépite tendre et sucrée » devient l’emblème de la maison Boutarin. Hâtons-nous de préciser qu’ils produisent également un excellent ail blanc, à ne pas manquer : le bon ail, c’est rare, surtout en hiver.