Le roi des fromages (et le fromage des rois) ne souffre aucune approximation, et à Culinaries, vous avez droit au meilleur.
Démonstration par la maison Carles, affaire familiale fondée en 1927 par un certain François Carles qui, dans sa prime jeunesse, adore écouter les histoires que lui raconte sa grand-mère. Particulièrement celle du Petit Chaperon rouge. Plus tard, devenu artisan fromager, il se plaît à imaginer sa propre version du conte : le Petit Chaperon rouge apporte à sa mère-grand un panier où un beau fromage de roquefort remplace la galette. De cette image mentale naît une image graphique qu’il appose sur toutes ses meules de roquefort, sous la marque « Le Chaperon rouge ». Un roquefort fameux vient de naître.
Trois générations se sont succédé à la tête de la fromagerie Carles. Aujourd’hui, c’est Delphine Carles, maître artisan, qui perpétue les secrets de ce fromage de tradition que l’on retrouve sur les plus grandes tables du monde. La fabrication est restée identique depuis la création de la marque. Pour commencer, le lait cru de brebis de race lacaune est produit dans une laiterie appartenant à la famille, à Rebourguil, petit village proche de Roquefort-sur-Soulzon. Il est livré chaque jour à la fromagerie et caillé immédiatement. Le caillé est découpé au peigne, brassé manuellement, puis ensemencé avec la moisissure Penicillium roqueforti lors de la mise en moules. Le Penicillium est fait maison, cultivé sur des miches de pain. L’égouttage est fait sur tables, puis les meules sont affinées sur travées de chêne en caves naturelles à fleurines (fissures laissant pénétrer l’air à travers les parois des caves : cette aération est le secret du roquefort).
Toutes ces précautions sont l’héritage d’une longue tradition : on sait au moins depuis la guerre des Gaules (Ier siècle avant notre ère) que la région produit des fromages de brebis à pâte persillée. Jules César s’en serait régalé lors d’une étape à Saint-Affrique ; plus tard, Charlemagne se serait pris de passion pour le roquefort au point de s’en faire envoyer une caisse chaque année à Aix-la-Chapelle. Cependant, la première trace écrite de son existence se trouve dans le cartulaire de l’abbaye de Conques (XIe siècle). De toute évidence, le roquefort est l’un de nos plus anciens fromages.
Le roquefort Chaperon rouge a traversé les décennies sans se départir de sa belle couleur ivoire où les veines bleues et les mini-cavernes dessinées par le Penicillium sont remarquablement bien réparties dans la pâte. Celle-ci est onctueuse et légèrement cassante comme il se doit, très savoureuse, avec un umami à couper au couteau. Pour le consommer, nous n’avons pas de conseils à vous donner, mais sachez d’une part qu’il adore les vins liquoreux et d’autre part qu’une bonne salade de batavia croquante assaisonnée d’une vinaigrette au roquefort (laissez-y des morceaux !) est une des meilleures choses dont on puisse se régaler au monde.
