L’escargot : un produit bien de chez nous, une institution nationale, une bête à cornes qui n’a pas fini de nous surprendre. C’est la passion de Myriam Grouselle, première éleveuse d’escargot en bio et en biodynamie dans les verdures françaises.
Toute petite, Myriam élevait déjà des escargots dans une boîte, et ce rêve d’enfance ne l’a jamais quittée. Avant de créer sa ferme hélicicole en 2020, elle est ingénieur agronome. Des pépins de santé l’obligent un jour à interrompre son parcours professionnel, mais cela fait des années qu’elle mûrit son projet dans sa tête. « Tout était dans les cartons », dit-elle. Cette passionnée de gastronomie veut produire des escargots d’excellence capables d’intéresser les chefs gastronomiques et les épiceries fines.
Elle s’installe près d’Arras, à Hénin-sur-Cojeul, village de cinq cents habitants. La ferme voisine tombe en ruine : elle la rachète avec son grand terrain. C’est là qu’elle pratiquera son élevage, d’abord sur huit cents mètres carrés, avec l’ambition à terme de lui réserver deux mille mètres carrés pour passer de 80 000 à 180 000 escargots par an. Elle ne dépassera pas cette capacité d’élevage : elle recherche la qualité et non la quantité. Son exploitation est aussi la première ferme hélicicole de France à être labellisée en biodynamie (certification Demeter).
Myriam prend soin de se former — consultant de vieux livres sur l’escargoticulture (sic) — et de profiter de l’expérience d’autres éleveurs hélicicoles. L’un d’eux, dans la région, lui fait connaître une nouvelle souche qu’il a créée : le blond des Flandres, un escargot à coquille dorée et à chair blanche, aussi beau que bon, dépourvu du goût terreux que peuvent parfois présenter les escargots de Bourgogne. Après les gros-gris, elle espère commercialiser bientôt ses blonds des Flandres.
Myriam s’occupe seule de son élevage, qui couvre toute la chaîne de production, de la naissance des escargots jusqu’au produit fini — des escargots au court-bouillon qui donnent au client une base à préparer comme il le désire. Entre autres précautions et contraintes, le choix du bio et de la biodynamie lui impose un mode d’élevage extensif en plein air et en pleine nature, avec une profusion d’aliments verts frais, de lumière et d’eau. C’est dans ces conditions respectueuses du colimaçon qu’elle prend soin de son cycle de vie, bichonnant les minuscules et adorables bébés escargots élevés en nursery et les lâchant dans la verdure dès qu’ils ont l’âge, sans oublier de les surveiller comme du lait sur le feu, car ils sont encore fragiles.
Les escargots s’ébattent (à leur rythme) dans une grande prairie, au plus proche de ce qu’ils vivraient à l’état sauvage. De là le « bazar monstrueux » qu’elle décrit dans sa ferme, une vraie jungle de végétation, au lieu des panneaux de bois qu’on peut voir dans d’autres élevages. Disposant de beaucoup d’espace et alimentés par la nature, les escargots vivent une vraie vie d’escargots, ce qui les préserve des maladies et les aide à grossir. Ils reçoivent des compléments alimentaires sous forme de céréales biologiques moulues que Myriam prépare elle-même. Elle assure aussi l’alimentation des deux ânes et du cheval qui l’aident au travail agricole. Aucune lutte chimique : des chats, la « brigade féline », sont chargés de s’occuper des souris qui auraient bien envie de croquer ses escargots. Le travail en commun dans toute sa beauté.
Et pourquoi « Maison du Nombre d’or » ? Parce que la suite de Fibonacci, formule mathématique liée au nombre d’or découverte en Italie au Moyen Âge, est de forme hélicoïdale et rappelle donc la coquille d’un escargot.
