Du gouda en Limousin ? Mais oui, c’est possible, et c’est même très bon : il suffit d’avoir la verdure, les vaches et beaucoup d’amour pour faire les fromages. La preuve par la maison Maris.
Ladignac-le-Long, un nom qui sent bon la France, entre Limoges et Périgueux : c’est là que Kees et Anja font un des meilleurs goudas du monde, loin des polders bataves. Y a-t-il une raison particulière pour que ce fromage hollandais traditionnel à pâte pressée non cuite, aussi bien connu des crémiers artisanaux que des grandes surfaces, ne puisse être fabriqué ailleurs qu’aux Pays-Bas (en dehors de son AOP bien entendu) ? Aucune, et ces deux authentiques Hollandais transplantés dans la verdure limousine ont adapté à ce terroir les méthodes de fabrication du gouda bio au lait cru avec un soin et un amour particuliers.
C’est en 1984 que Kees et Anja mettent en place leur élevage de vaches laitières de race holstein et leur fromagerie. La certification biologique est obtenue en 2020. Leur premier fromage, le gouda au lait cru de vaches élevées à la pâture, attire très vite l’attention des clients locaux par sa saveur intensément crémeuse. D’autres fromages apparaissent plus tard, dont le saint-anja, de type tomme et inspiré du saint-nectaire. Les goudas se diversifient selon des recettes traditionnelles ou des créations originales : au cumin (un régal), aux noix, à la truffe, au trèfle et au mélilot, à l’ortie, etc. On a beau être en Limousin, on perçoit un si beau savoir-faire et une telle authenticité dans ces fromages qu’on a le sentiment de retrouver les racines du gouda. Le gouda au cumin vous fera oublier définitivement les versions industrielles.
