Du saumon mais pas que, des produits de la mer fumés comme sur les rivages nordiques, la touche méditerranéenne en plus : ainsi peut-on résumer la maison Matthieu, qui fume le poisson à la marseillaise.
Une odeur de fumée de bois fruitiers s’élève aux Aygalades, dans les quartiers nord de Marseille : la maison Matthieu y est installée depuis deux ans et demi. Chaque jour, Stéphane Chevé y réceptionne les poissons frais, les sale et les fume de manière artisanale. Initialement, il ne fumait que du saumon, mais le fait de concentrer son activité sur une seule ressource le dérangeait sur le plan éthique. Pourquoi ne pas étendre sa production en mode local et biodiversitaire, c’est-à-dire fumer des poissons de Méditerranée ? Cela, bien entendu, sans arrêter le saumon, qui représente le gros de son activité.
Stéphane se définit comme un authentique gourmand, « un passionné de poisson et de fumée, comme de mon terroir provençal et marseillais ». Il est le seul, à l’heure actuelle, à proposer une fumaison tout à fait méditerranéenne, à base de poissons locaux issus de pêche vertueuse et raisonnée.
Par conviction, il ne fume pas de saumon de pêche sauvage mais le fait venir d’Écosse, du Loch Duart, dernier élevage indépendant, choisi par la reine d’Angleterre : « Nous ne pouvons pas, dit-il, prélever indéfiniment notre alimentation sur l’environnement naturel, au risque d’appauvrir les écosystèmes et de vider mers et rivières de toute vie. L’espèce de saumon que nous fumons, Salmo salar, est très adaptée à l’élevage, protégée dans son environnement naturel, et possède l’appellation Label rouge. »
La pêche locale de Méditerranée, également plébiscitée par la Maison Matthieu, est effectuée par des flottilles côtières aux mains de petites entreprises familiales. « Leurs pratiques, explique Stéphane, sont très éloignées de celles des pêches industrielles qui dévastent les fonds marins et appauvrissent les océans. Si les petits pêcheurs de Naples, de Valence, de Sfax, de Toulon ou de Marseille parviennent à faire perdurer ces pratiques, c’est parce que le poisson s’y achète en moyenne quatre fois plus cher que sur les marchés mondiaux. S’ils survivent, résistent à la concurrence et contribuent à maintenir une pêche responsable et raisonnée, c’est parce que les consommateurs locaux tiennent à leurs pêcheurs et à leurs poissons, et aussi parce que les poissons y sont bien meilleurs. Nous n’utilisons donc que des poissons frais, en direct de la pêche locale, et quand on va à la criée parce que les pêcheurs marseillais ont fait chou blanc, on ne va pas plus loin que Sète ! »
Maison Matthieu remet au goût du jour des recettes perdues : c’est une forme d’innovation et c’est aussi la tradition, car retrouver, c’est découvrir. Le salage, au sel de Camargue, se fait à la main avec, le cas échéant, des épices rigoureusement sélectionnées. Elles n’ont pas vocation à être reconnaissables mais à mettre en avant le goût du poisson. Le fumage est fait à partir de copeaux de bois fruitiers locaux ramassés chez les producteurs du coin (cerisier, abricotier, pommier, amandier). Celui du saumon se fait à la ficelle, suspendu verticalement, afin d’être caressé de toute part par les volutes de fumée. Les poissons plus petits ou plus fragiles (sardines, maquereau…) ainsi que les coquillages sont posés sur des grilles fixées horizontalement dans le fumoir.
Ces techniques produisent des poissons fumés à haut caractère gustatif, où le sel se montre assez présent. Le saumon est ferme et goûteux, les poissons plus petits tels que le maquereau ou la sardine portent l’intensité de leur mer d’origine. L’ensemble témoigne d’un véritable esprit de création : celle d’une fumaison typiquement méditerranéenne, au service de la pêche locale traditionnelle.
