Dans l’univers de la gastronomie française, le nom « Pébeyre » est synonyme de truffe noire. Depuis plus de cent ans, à Cahors, cette maison perpétue la tradition des truffes de première qualité, notamment d’impeccables conserves de première ébullition, et propose aussi quelques produits dérivés.
En 1897, Pierre Pébeyre crée son entreprise de vente de truffes Tuber melanosporum, de foies gras et de cèpes à La Chapelle-Mareuil, dans le nord du Lot. C’est dans ces années-là qu’il pose, dans le rapide Cahors-Paris, le tout premier panier de truffes expédié à la capitale par chemin de fer. En 1920, son fils Alain décide de se spécialiser uniquement dans la truffe, transfère l’entreprise à Cahors et lui donne une notoriété internationale. Dans les années 50, son fils Jean reprend l’affaire, renforçant l’image de la maison et l’ouvrant aux grands restaurants. Pébeyre devient une référence dans le monde de la truffe et parmi les plus grands chefs.
Aujourd’hui, Pierre-Jean Pébeyre et son épouse Élisabeth sont aux commandes de l’atelier de Cahors et reviennent, à l’instar du fondateur de la dynastie, aux produits diversifiés. Pierre-Jean est également détenteur d’une impressionnante bibliothèque sur la truffe et d’un savoir inégalé sur le sujet, ce qui l’a mené à publier trois livres, dont un Manuel de la truffe aux éditions Féret. Outre la commercialisation de truffes fraîches, la maison produit, comme elle l’a toujours fait, des conserves de première ébullition aux qualités universellement reconnues.
« Aujourd’hui, écrit Pierre-Jean Pébeyre, il est de bon ton de dénigrer la truffe en conserve pour l’opposer à la truffe fraîche. Cette opposition n’a pas de sens. La stérilisation de la truffe modifie son parfum mais ne le détériore pas. Les arômes d’une truffe en conserve sont plus complexes que ceux d’une truffe fraîche. La mauvaise réputation de la conserve de truffe vient en grande partie du fait qu’elle n’est pas utilisée en quantité suffisante. » À ce propos, il conseille un minimum de 12 à 14 grammes de truffe par personne.
