Ils n’en pouvaient plus de Paris, Nantes a eu la chance de les récupérer : la voilà maintenant gratifiée de deux artisans et de leur fumoir urbain dont sortent des viandes merveilleuses, fondantes et aromatiques.
Ça commence avec deux copains, Martin et Benoît, tous deux vendéens. L’un d’eux travaille dans la pub et l’autre est un passionné de bonnes choses. Non, on la refait : ils sont tous les deux amoureux inconditionnels des bonnes tables. Ils habitent Paris, mais pour eux ce n’est qu’un passage, ils ont non seulement faim de bonne chère mais aussi soif de retour aux sources. Les voilà qui décident de plaquer la com et Paris en même temps pour réaliser un projet de cœur. Rapatriés à Nantes, attirés par les promesses des magnifiques terroirs qui bordent l’estuaire de la Loire, ils ont d’abord l’intention d’ouvrir un restaurant, mais ça ne facilite pas la vie de famille (à l’heure où nous écrivons, ils viennent d’être papas tous les deux). Ils se lancent donc dans la fumaison à chaud, au bois de chêne et de fruitiers, de viandes de producteurs bio de la région. Tout bien et rien que du bio, y compris les épices et les aromates, tenez-vous-le pour dit. Ils se fournissent chez Benoît Rolland et Christophe Sorin pour le bœuf nantais, à la ferme de Mareil pour le bœuf angus et limousin, à la ferme des Cochons d’antan pour le porc blanc de l’Ouest, à ferme des Coquelicots pour le porc duroc, ferme du Bas-Verger pour le porc Neymar croisé duroc, à la ferme de Pré-Bourdin et à la ferme des Sept-Chemins pour la viande bovine de race pie-noire bretonne… liste non close. Au cas où vous ne le sauriez pas, tous ces animaux-là, c’est très bon — et en charcuterie, ça fait toute la différence.
Martin et Benoît ont d’autres tours en réserve dans leurs deux fumoirs texans : bientôt de l’agneau des landes de Bretagne, d’autres viandes de races traditionnelles et de nouveaux fumoirs pour augmenter et varier leur production. C’est un cas d’école, un magnifique exemple de mise en valeur de l’élevage local de races anciennes par la mise en œuvre d’un artisanat qui, d’un produit à l’autre, met l’eau à la bouche.
Ce qu’on retrouve à travers leurs fumaisons, c’est à la fois la richesse fondante, le goût sublimé des équivalents américains (qui a déjà goûté un vrai barbecue texan peut comparer, et ils n’ont rien à leur envier) et la qualité irréprochable des produits fermiers et des races anciennes et autochtones du sud de la Bretagne. Il y a aussi le toucher, le savoir-faire, et ces deux robustes fumistes y mettent toute leur passion : « Nous fumons et cuisons nos produits au feu de bois à basse température de manière artisanale pendant de longues heures en leur donnant toute notre attention. » On ne voit pas ce qu’on peut dire de plus, à part : essayez leurs rillettes, elles nous ont rendus dingues.
