On entend souvent : « le tofu, c’est fade ». On évoque son côté aliment de régime, aubaine protéinée pour végétariens. Cependant, le tofu n’est fade que pour ceux qui n’en ont jamais mangé de bonne qualité, comme vous en convaincront les produits de la maison Suzu Tofu, entièrement bio, fabriqués en France à partir de soja bio français.
Si l’on veut se procurer d’excellents produits japonais, il faut recourir à l’importation, mais c’est de moins en moins vrai : en France, plusieurs expatriés nippons se consacrent à la fabrication de leurs meilleurs produits de base, par exemple la maison Suzu Tofu-Corpore Sano, au Mans, qui réalise des produits à base de soja à un niveau de qualité digne des meilleurs artisans de son pays d’origine : tonyu (jus de soja ou boisson de soja), tofu et okara, résidu de pressage du tonyu. Il ne s’agit pas de n’importe quel tonyu mais d’une recette traditionnelle patiemment mise au point par M. Akira Suzuki. Celui-ci n’étant plus de ce monde, la maison Corpore Sano a été créée pour préserver son savoir et le goût authentique de ses créations.
La qualité du soja étant primordiale, celui-ci provient d’un producteur de soja français en agriculture biologique. La fabrication commence par le broyage du soja pour obtenir une pâte, le go, que l’on cuit à petit feu. Le go est ensuite pressé pour extraire le jus de soja, appelé tonyu, qui sera commercialisé tel quel ou coagulé en tofu avec l’ajout d’un peu de nigari (chlorure de magnésium naturel). Le résidu de ce pressage, l’okara, est très riche en protéines et peut être utilisé par les végétariens. Mais il est intéressant pour tout le monde : sa texture ferme et spongieuse est excellente pour faire des farces et des boulettes.
