Nemrod

Un Nemrod, c’est un bon chasseur. Le terme serait un peu passé de mode si Vianney Baule et Édouard Rapp, gourmands et férus de chasse, ne l’avaient pas remis en circulation. Édouard, chasseur depuis une quinzaine d’années, n’a pas été sans remarquer la mauvaise gestion écologique de cette activité traditionnelle. Les chasseurs de France, après avoir exécuté les plans de chasse minimale imposées par l’Office national de la chasse et de la faune sauvage, ne savent plus quoi faire du gibier abattu. Celui-ci est abandonné sur place ou finit dans les oubliettes des congélateurs. 25 % du gros gibier sauvage ne sont pas consommés ; 6 % seulement sont commercialisés, et le reste est mangé, mais on ne sait pas dans quelles proportions. Comment lutter contre cet énorme gaspillage ?

Vianney, lui, est passionné de cuisine. Pourquoi, se dit-il de son côté, le gibier est-il réservé à une cuisine lourde, longue à mijoter, et qu’on ne consomme qu’en hiver ? Le gibier, c’est excellent : comment le rendre plus accessible ?

Aussi, se demandent tous les deux, comment rendre moins passéiste, moins ringarde l’image de la chasse, activité traditionnelle directement liée à la gastronomie ? Comment revaloriser la chasse sauvage ?

Ils créent Nemrod, marque de charcuteries fines et légères, adaptées à la consommation urbaine. Leur matériau de base est le gros gibier — sanglier et cervidés —, récupéré du surplus abattu par les chasseurs du massif des Vosges. Gros gibier et non petit, car il est trop difficile de s’assurer de la nature sauvage du petit gibier, trop souvent lâché à partir d’élevages.

Fort de son expérience en cuisine et en conserverie, Vianney réalise des recettes exclusives en petites verrines, adaptées à une consommation sur le pouce, individuelle ou à l’apéritif. La chair de gibier étant très maigre, un peu de porc fermier est ajouté. C’est délicieux, léger, facile à déguster, et cela réhabilite la viande saine et savoureuse d’animaux sauvages qui, grâce à Nemrod, ne sont plus morts pour rien.