Papa Dei Boschi

    Langhe (Piémont)

    Ce « pape des bois » est, plus précisément, le pape de la noisette. Celle du Piémont, une des meilleures au monde, dotée d’une indication géographique protégée (IGP).

    Les Langhe sont une belle région du Piémont célèbre pour trois grands produits : les vins — les fameux barolo et barbaresco —, la truffe blanche et les noisettes. C’est là, à Lequio Berria, que se trouve l’azienda (ferme) Papa dei Boschi : 50 hectares plantés d’une forêt de noisetiers de la variété locale tonda gentile delle Langhe (ronde douce des Langhe) qui donnent 500 tonnes de noisettes IGP par an. Autrefois, la ferme traitait les récoltes de plusieurs cultivateurs, mais à présent elle se concentre sur sa propre production.

    La récolte se fait au sol, par aspirateur, car les noisettes tombent toutes seules de l’arbre à maturité. Elles sont ensuite séchées au soleil, calibrées, puis décortiquées de façon à garder les fruits entiers. À cette étape succède une légère torréfaction qui détache la fine pellicule qui entoure le fruit : le reste est frotté et retiré à la main. Décorticage, torréfaction et émondage sont pratiqués par petites quantités, ce qui explique la fraîcheur des noisettes de Papa dei Boschi quelle que soit la saison : elles sont gardées toute l’année entières à la ferme et traitées en fonction de la demande. Les plus belles seront conditionnées sous vide, les autres transformées en poudre. Vous vous régalerez en croquant les premières et vous utiliserez la poudre dans des pâtisseries, des entremets, des panures et même dans des vinaigrettes, du chocolat chaud, etc.