Patrice Lubet

    Capbreton (Landes)

    Patrice Lubet a retrouvé la recette de sa maman Christine pour réaliser un pastis landais bien mitchut, c’est-à-dire présentant (en gascon) une texture à la fois dense et moelleuse, mi-brioche, mi-gâteau. Tout naturellement, il l’a appelé « Le Mitchut ».

    Patrice Lubet multiplie les bérets — nous ne dirons pas les casquettes si près du pays Basque. Ce chef cuisinier talentueux a été formé chez Coussau (deux étoiles Michelin) dans son village natal de Magesq, puis il a intégré les plus belles cuisines (Michel Rostang, Michel Trama, Jean-Marie Gauthier à Biarritz) avant d’être pendant sept ans chef du restaurant Jean des Sables à Hossegor. Il ne tient pas en place : tour à tour chef, traiteur, re-chef, re-traiteur, il n’est pâtissier que par le pastis, auquel il reste résolument fidèle. Et pour cause : c’est celui de sa maman Christine, brutalement disparue en 2012, dont il a retrouvé la recette après force recherches et tâtonnements. Une amie de sa famille ayant pris des notes lors de la préparation d’un pastis par Christine, Patrice a pu recréer, au bout d’un an, un goût et une texture fidèles à ses souvenirs.

    Le pastis Mitchut est un grand voyageur : de nombreux chefs l’adorent et s’en servent pour réaliser des desserts, par exemple le Landais Julien Duboué (A. Noste, Paris) qui lui ajoute du chocolat et des fruits de saison, ou Patrice lui-même qui n’hésite pas à en faire un « tiramitchut ». Des hôteliers le servent au petit déjeuner.

    La recette est réalisée à base de produits de grande qualité, sans aucun conservateur (honnêtement ce serait inutile, on ne le laisse jamais s’éterniser). Farine de blé, levure de boulanger, œufs de poules de plein air, sel de Salies-de-Béarn, beurre de Pamplie, sucre de canne brut, rhum Charrette, vanille de Madagascar et graines de roucou pour un petit coup de couleur : tels sont les ingrédients. On n’en saura pas plus, c’est déjà pas mal, et de toute façon l’essentiel est de se régaler.