Pierre-Eudes Quintart se consacre au pigeon, mi-gibier, mi-volaille d’une délicatesse infinie.
Pierre-Eudes Quintart
Voisin des Morand, Pierre-Eudes Quintart porte à son plus haut point de raffinement l’élevage du pigeon de Bresse. Passionné par le monde avicole depuis toujours, il décide de se lancer en 2016. Pas question de demi-mesures : ce sera du pigeonneau d’exception ou rien. C’est pourquoi il ne déléguera aucune tâche et assurera lui-même l’intégralité des étapes, de la naissance à la commercialisation, afin de satisfaire les passionnés — comme lui — de produits nobles. Naguère encore, il fournissait les grands chefs. Aujourd’hui, vous aussi, vous avez accès à ces merveilleux volatiles.
Le site d’élevage se trouve à Baudrières, petit village de la Bresse chalonnaise, entre Chalon-sur-Saône, Louhans et Tournus. Les bâtiments sont spécialement conçus pour répondre aux exigences naturelles des oiseaux, avec beaucoup de luminosité et d’aération. La densité d’élevage est limitée par des compartiments qui permettent de respecter le bien-être animal. Afin d’assurer une propreté et un confort optimaux, les nids sont en carton jetable. L’alimentation est diversifiée : maïs et blé de Bresse, tourteaux de céréales, minéraux et vitamines, coquilles d’huître.
L’élevage des pigeonneaux est assuré naturellement par les parents reproducteurs, selon la tradition. Les couples sont mis en volière à l’âge de huit mois ; la femelle et le mâle se relaient pour couver un ou deux œufs par nid. Les œufs éclosent au bout de dix-huit jours, et les petits sont nourris par le père et la mère par régurgitation. Quand les pigeonneaux ont entre douze et vingt jours, la femelle pond de nouveau (c’est pour cette raison qu’il faut deux nids par couple).
Les pigeonneaux sont étouffés entre vingt-cinq et trente-cinq jours, avant d’avoir appris à voler. Ainsi, leur chair reste tendre et juteuse. L’opération se fait sur place, dans un abattoir avec agrément sanitaire, ce qui permet d’éviter tout stress de transport.
En tout, Pierre-Eudes élève 1 400 couples de pigeons, ce qui donne chaque semaine entre 250 et 350 pigeonneaux, qu’il vend en frais. La chair des pigeons adultes de réforme est utilisée au moment du renouvellement des couples reproducteurs : elle est transformée en délicieuses terrines et rillettes conditionnées en verrines, ainsi qu’en cuisses confites (le pigeon se prête merveilleusement au confisage).
Les pigeonneaux que vous trouverez çà et là dans le commerce sont de qualité plutôt inégale. Vous ne savez jamais sur quoi vous allez tomber. Avec ceux-ci, vous êtes gagnant à tous les coups : vous avez en main le summum du pigeonneau. Consultez nos conseils de préparation sur la notice du produit afin d’être certain de préparer correctement ce mets incomparable.
Frais de port mutualisés !
Johan Morand (les poulets) et Pierre-Eudes Quintart (les pigeons) étant voisins, ils vous proposent d’expédier leurs produits dans le même carton, ce qui vous permet d’acheter aux deux sans payer deux fois les frais de port ! Solution très avantageuse si vous désirez acheter des volailles de Bresse ET du pigeon de Bresse, ce qui n’est pas du luxe mais juste deux fois plus de gourmandise.
