À l’élevage de Larroche, on a le sens paysan de père en fils depuis neuf générations, et Pierre Matayron bichonne ses bêtes (porc noir, vache, poule) de race gasconne.
Les races élevées par la famille Larroche n’ont pas été choisies au hasard : porc noir gascon ou bœuf gascon, elles s’inscrivent dans une tradition locale ancienne et offrent une viande particulièrement savoureuse. L’élevage est réalisé dans le plus grand respect de l’animal, selon un savoir-faire forgé au fil des années et assurant un excellent niveau de qualité.
Le grand-père de Pierre Matayron était viticulteur en appellation Côtes-de-Gascogne. Son père, pour sa part, a développé une passion pour la race bovine gasconne qu’il a transmise à son fils. Pierre, souhaitant ensuite diversifier ses productions, se décide à créer un élevage de porc noir gascon en plein air. Ce choix, qui permet à Pierre de concrétiser sa passion pour les races locales, oriente définitivement sa démarche, fondée sur une mise en question du modèle de production intensif à but commercial. Il participe dès lors à la protection et à la revalorisation des races anciennes tout en réaffirmant le savoir-faire paysan.
Comme son nom l’indique, le porc noir gascon est de couleur entièrement noire. C’est ce même animal qui devient « porc noir de Bigorre » quand il est élevé dans la zone d’appellation susnommée. Rustique et vigoureux, il supporte mieux que d’autres races les intempéries et surtout la chaleur. Chez Pierre Matayron, il prospère sur une aire de quarante-deux hectares. Les bêtes sont élevées en plein air, sans OGM. Les porcelets naissent dans une maternité extérieure et vivent ensuite quinze mois dans les prés, dont ils mangent l’herbe avant de se régaler aussi de glands et de châtaignes.
La viande du porc noir gascon est délicieuse et fondante, de couleur bien rouge, finement persillée, avec un gras très savoureux. Elle doit sa puissance gustative à la nourriture entièrement naturelle de l’animal et aux qualités de la race. À la poêle, vous pouvez procéder de deux façons : l’éleveur conseille un départ à froid, sans matière grasse, pour colorer le morceau en fin de cuisson. Ensuite, la laisser reposer, feu éteint, pendant quelques minutes. L’autre option est de saisir la viande sur feu moyen et de la dorer sur les deux faces sur feu plus doux afin de bien la croûter, puis de la laisser reposer feu éteint pendant quelques minutes. Dans les deux cas, il faut la sortir du réfrigérateur environ une heure à l’avance et garder le cœur du morceau légèrement rosé.
Le porc noir gascon donne également un jambon délectable, de belles salaisons et des charcuteries réjouissantes. Il suffit de goûter les excellentes et moelleuses terrines de Pierre Matayron pour le constater.
