Sillon

    David Goetz est l’artisan cuisinier toulousain derrière la marque Sillon, une conserverie traditionnelle organisée autour de plats classiques amoureusement mitonnés — dont un somptueux cassoulet — aux matières premières scrupuleusement choisies.
    Sillon est une petite entreprise toulousaine de conserves de plats cuisinés préparés avec soin, amour, et une grande attention aux matières premières. La preuve étant dans l’assiette, nous vous conseillons de goûter leur merveilleux cassoulet.
     
    Derrière la réalisation de conserves de qualité, il y a souvent un parcours de cuisinier. C’est le cas de David Goetz, créateur et artisan de la conserverie Sillon. Ce Toulousain de naissance a grandi au côté des bonnes recettes traditionnelles du Sud-Ouest : pour lui, en matière de gastronomie, la barre a toujours été placée très haut. Et comme il y a très souvent une transmission familiale dans ce genre d’éducation, David a pris pour modèles les recettes de sa grand-mère.
    Cette exigence le mène d’abord vers un parcours de cuisinier professionnel, où il excelle. On le voit travailler dans des grandes maisons : chez Michel Rostang, chez Michel Sarran, et pour finir dans un restaurant de Toulouse. Au bout de quelques années, il estime avoir fait le tour de la restauration en ce qui le concerne. Il ouvre une épicerie fine, toujours à Toulouse, ce qui accentue sa connexion avec les producteurs et les besoins de la clientèle. Un peu plus tard, il décide de se lancer dans la conserve culinaire en regroupant tous les bons producteurs qu’il a connus en restauration : des producteurs locaux paysans et bio avec lesquels il a un contact particulier et dont il connaît les exploitations. Cela lui permet de s’assurer de la qualité de toutes les matières premières. Il commence par une recette de cassoulet en bocal. Pourquoi ? Parce qu’on est à Toulouse, évidemment, mais aussi parce que le restaurant où il a dernièrement travaillé en faisait sa spécialité, ayant même été élu meilleur cassoulet du monde en 2019. Le cassoulet est donc un concept que David connaît sur le bout des doigts. « Beaucoup de monde y a participé, dit-il. C’est un plat de savoir-faire. »
    Cette orientation correspond aussi à des demandes de clients et de proches qui conseillent David et lui font part de leurs souhaits. Il expérimente, tâtonne, remet sans arrêt son ouvrage sur le métier. Il réfléchit aussi aux autres plats qu’il aime. La blanquette de veau, dit-il, ne l’avait jamais particulièrement impressionné, mais il l’a redécouverte, et ce fut l’occasion d’en faire une conserve onctueuse, savoureuse, avec une viande fondante. Il s’essaie ensuite au porc au caramel, plat d’inspiration vietnamienne qui touche au sublime avec un porc fermier de l’Aveyron. Il est ainsi en mesure de proposer son trio gagnant : cassoulet, blanquette, porc au caramel. Le commencement du bonheur.
    Les valeurs défendues par Sillon sont claires: la réaffirmation des valeurs de base de l’artisan cuisinier — attention vigilante aux ingrédients, efforts constants vers le meilleur, respect pour les producteurs fermiers qui fournissent la marque. Et si vous vous interrogez sur le nom de la marque, le sens est simple : c’est le sillon que trace le paysan dans le champ, l’essence même de l’agriculture.