Maria s’est toujours passionnée pour le terroir de son Maroc natal. Formée à l’oléiculture, elle exploite l’oliveraie de sa famille, dans la région de Fès, pour en extraire des huiles pures et douces.
Maria Iben Jellal, marocaine de père, normande de mère, a grandi à Casablanca. Sa famille possède une oliveraie de 400 arbres sur environ six hectares à Aderj, dans les montagnes qui entourent la ville de Fès, berceau de la grande gastronomie marocaine.
Quand on goûte les huiles Tihli, on se souvient qu’il n’y a pas de gastronomie sans excellents produits. Maria ne travaille qu’avec des artisans marocains (bouteilles, conditionnement), seuls les bouchons sont produits en Italie. Dans un pays où les huiles d’olive résultent trop souvent de mélanges, elle insiste sur la pureté et la monovariétalité de ses produits. Un seul cultivar d’olive, la picholine marocaine est utilisé pour ses huiles, ce qui correspond à la tradition agricole locale.
Afin de disposer un outil de production plus abouti que la traditionnelle meule de pierre actionnée par une mule, les paysans de la région se sont dotés d’un moulin à huile moderne et se sont groupés en coopératives de village. Maria a mis au point le cahier des charges pour toutes ces coopératives qui portent leurs olives à ce moulin, assurant ainsi un haut niveau de qualité pour ce produit artisanal, « l’huile du bled ».
Les olives de la famille Maria sont aussi pressées dans ce moulin. Elle en produit deux typicités : la Corsée, issue d’olives vertes récoltées à la mi-novembre ; et la Douce, issue d’olives noires récoltées à la mi-décembre. Sans être certifiée bio, elle a tout d’une bio : aucun traitement des arbres et des fruits, récolte manuelle, extraction à froid. Les olives sont pressées le matin suivant la récolte. Une fois extraite de la pâte d’olive, l’huile est décantée en cuve et mise en bouteilles en janvier. Chargée en polyphénols, elle exprime des saveurs douces, beurrées, peu acides.
Tihli signifie « plaisir » en berbère, et le losange qu’elle a choisi pour logo symbolise un œil de perdrix, symbole de beauté et d’agilité. C’était aussi le tatouage que portait sa grand-mère.
