Patrice Lafinestre — que l’on voit sur l’étiquette au volant de son tracteur, accompagné de son chien Topaze — représente la cinquième génération sur cette exploitation familiale qui se consacre à la prune d’ente séchée — le pruneau — non loin de Villeneuve-sur-Lot. Si l’activité y est essentiellement prunicole, on y cultive également blé, soja, orge, fèverole et noisettes, et des ruches y sont régulièrement disposées. Depuis que Patrice a repris la ferme en 1998, à l’âge de vingt-sept ans, il a eu le souci de développer la polyculture afin de pérenniser l’activité. Forts de l’héritage familial, soucieux d’améliorer la qualité des produits et de la biodiversité, les Lafinestre optent pour l’agriculture biologique au début des années 2000, conversion accomplie en 2008. Cette démarche leur a permis de mettre en valeur la spécificité du métier de pruniculteur-sécheur (culture et transformation à la ferme) à travers le fameux pruneau moelleux appelé aussi pruneau mi-cuit.
La prune d’ente est une variété ancienne implantée dans le bassin de la Garonne depuis le Moyen Âge. La tradition raconte que ce sont les moines de l’abbaye de Clairac qui plantèrent pour la première fois cette variété de prunier originaire d’Orient. C’est un arbre de taille moyenne à la forme gracieusement évasée, planté en rangées parallèles espacées de six à sept mètres et distants entre eux de cinq à six mètres. Taillés régulièrement chaque hiver, ils se couvrent au printemps de fleurs blanches. C’est un arbre sensible au gel. Pour cette raison, il est parfois planté en coteau, mais les fruits obtenus sont souvent de moindre calibre. Les pruniers de plaine, comme ceux des vergers Lafinou, produisent de plus gros fruits.
Patrice Lafinestre fait partie des pruniculteurs sécheurs qui ont choisi de maîtriser la production du verger jusqu’au pruneau, sans dépendre de grosses stations de séchage collectives. Il y tient : l’image de ses pruneaux bio et artisanaux en dépend. En effet, les pruneaux destinés à une transformation industrielle ont tendance à être de plus petit calibre et à subir un séchage plus prononcé, pour être réhydratés ensuite. Aux Vergers Lafinou, le pruneau est cueilli, trié et séché sans autre manipulation. Une pasteurisation (sans ajout d’eau ni de conservateur) permet à elle seule de lui conserver ses qualités gustatives et ses propriétés nutritionnelles attestées (fibres, vitamines et antioxydants).
Issus de fruits à pleine maturité, récoltés au mois d’août, ces pruneaux sont de gros calibre, et le taux élevé de sucre de cette variété de prune (environ 28 %) en fait la seule variété adaptée à la transformation en pruneau. La déshydratation des prunes, en mode traditionnel et artisanal, se fait dans un tunnel de cuisson où les pruneaux sèchent à chaleur douce entre dix-huit et vingt-deux heures. Elle est interrompue lorsque le produit possède encore un taux d’humidité élevé (32 %), ce qui donne un fruit particulièrement tendre et goûteux sans ajout de sucre ni d’alcool. C’est toutefois un travail très astreignant, effectué de jour comme de nuit. Il faut maintenir la température et l’hygrométrie des tunnels en enfournant régulièrement de nouveaux chariots de fruits frais chaque fois que l’on extrait un chariot de pruneaux séchés à point.
Les pruneaux qui en sortent sont dits « mi-cuits », terme équivalent à celui de « pruneaux moelleux » sur l’emballage. Ils sont en IGP Pruneau d’Agen, bien que cette appellation ne soit pas mentionnée sur l’étiquette. La mention bio importe davantage pour le producteur et le calibre voluptueux de ces pruneaux tendres et luisants parle de lui-même à travers le sachet. Si la saveur du vrai pruneau d’Agen vous intéresse, vous la trouverez ici, ainsi que dans la délicieuse pulpe de pruneaux conditionnée en bocal, toujours sans sucre ajouté ni conservateurs.
