Préparation : 15 min – Marinade 12h
Cuisson : 10 – 12 min
Pour : 4 pers.
Introduisez le filet de cerf dans un grand sachet pour congélation à fermeture zippée. Épluchez et émincez les échalotes. Épluchez et écrasez grossièrement l’ail. Mettez-les dans le sachet avec le laurier, le thym, le poivre et les clous de girofle. Répartissez bien les aromates autour du filet de sanglier. Couvrez largement de vin rouge, fermez hermétiquement le sachet et laissez reposer au frais environ 12 heures et jusqu’à 24 heures. Sortez le filet une heure à l’avance du réfrigérateur et de la marinade. Filtrez la marinade, réservez-la ainsi que ses aromates à part. Étalez les aromates dans un plat à rôtir. Séchez la viande avec du papier absorbant et laissez-la revenir à température ambiante. Salez-la légèrement. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer rapidement la viande sur toutes ses faces à feu vif. Transférez-la dans le plat à rôtir, couvrez-la du beurre en noisettes et faites rôtir 7 minutes. Retirez la viande du plat à four et laissez-la reposer sous une feuille d’aluminium. Retirez le thym et le laurier du plat à rôtir, ajoutez la marinade et faites réduire sur feu vif. Quand la sauce est épaisse, ajoutez la purée de myrtilles hors du feu. Ajoutez un peu de crème fraîche et versez dans une saucière, ou nappez de cette sauce le filet de cerf tranché. Vous pouvez servir avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur. NB : Pour une pièce de cerf plus épaisse, prolongez la cuisson au four de 10 minutes par livre.
