Pour 6 personnes :
Dans un sachet d’étamine ou une boule à thé : 3 anis étoilés, 12 grains de poivre blanc, 1 petit bâton de cannelle, 4 clous de girofle. Pour la finition : le jus de 1 citron vert, nuoc-mâm, sucre de canne brut.
Pour servir : citrons verts, pousses de soja, ciboules, coriandre fraîche, basilic thaï. Sel, poivre blanc du moulin.
Couvrez le poulet d’eau dans une grande marmite. Portez à ébullition, salez, ajoutez l’oignon, l’ail et le gingembre. Couvrez et laissez frémir pendant 1 heure ; l’eau doit juste bouillonner très légèrement. Pas d’ébullition franche, ce qui nuirait au goût et à la texture.
Pendant ce temps, faites tremper les shiitakés séchés dans un peu d’eau chaude pendant 20 minutes, ou coupez les pieds des shiitakés frais.
Au bout d’une demi-heure de cuisson, ajoutez les shiitakés séchés et la boule à thé (en ajustant le crochet sur le bord du récipient). Les shiitakés frais doivent être ajoutés dans la marmite 2 minutes avant de servir.
Faites tremper les nouilles de riz dans de l’eau chaude. Suivez les instructions sur le paquet : certaines marques demandent une cuisson à l’eau bouillante, d’autre non. Quand elles sont cuites mais encore un peu fermes, égouttez-les, rincez-les à l’eau froide et répartissez-les dans des bols de service.
Quand le poulet est cuit, retirez-le du bouillon et laissez-le tiédir. Filtrez le bouillon. Ajustez son goût avec nuoc-mâm, jus de citron vert et un peu de sucre de canne brut.
Désossez le poulet à la main et émiettez grossièrement la chair en petits morceaux. Déposez la chair de poulet sur les nouilles, ajoutez quelques shiitakés. Couvrez d’un doigt de bouillon chaud. Garnissez de pousses de soja, de tranches de citron vert, de ciboules ciselées, de basilic thaï et de coriandre fraîche. Donnez quelques tours de moulin de poivre blanc juste avant de servir.
Vous pouvez servir cette soupe tant qu’il reste du poulet et du bouillon.
