Jambon de porc basque Kintoa

Jean-Marie Oçafrain

 

A partir de 45,90€

Une chair rouge profond, un gras blanc brillant qui fond en bouche et de fines notes boisées.

Ce jambon est le fruit de 3 ans et demi de travail : les porcs Kintoa évoluent pendant 15 mois dans les sous-bois des Aldudes, nourris essentiellement de châtaignes, glands, faines. 24 mois d’affinage durant lesquels les jambons sont séchés à l’air libre, bercés par les vents doux et l’air marin.

 

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Expédié de : France

Jambon entier

Se conserve à une température idéale de 8°C dans une pièce fraîche et ventilée, jusqu’à 6 mois.

Une fois entamé, enduisez la surface tranchée d’une fine couche d’huile d’olive et enveloppez le jambon dans un torchon.

Quart et demi jambon

Sous-vide, se conserve un an.

Une fois entamé, à conserver au frais entre 0 et 4 °C.

Jambon de porc Kintoa, sel, dextrose, saccharose, salpêtre, poivre, ail, frotté au piment d’Espelette

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Jean-Marie Oçafrain

Banca, Pays Basque

Dans sa petite exploitation sur les hauteurs de Banca, dans les Aldudes, Jean Marie Oçafrain élève brebis, vaches et cochons basques.

Une traite à la main pour son fromage Ossau Iraty, un élevage lent pour les fameux cochons Kintoa. De son nom basque Euskal Xerria, il fait partie des races rustiques qui ont réussi à échapper à l’extinction grâce à une poignée d’éleveurs engagés et solidaires. Mais il s’en est fallut de peu.

Un beau spécimen autochtone et rustique, une robe marquée par de grandes tâches noires et des oreilles caractéristiques qui lui tombent sur les yeux. Il faut 14 mois minimum au Kintoa pour atteindre 160 kg, car il se nourrit essentiellement de châtaignes, glands et pâture au fil de son parcours boisé.

Du temps et encore du temps. Séchés en partie à l’air libre, caressés par les vents doux et l’air marin de la côte, Jean-Marie veut que la dégustation se fasse après 24 mois d’affinage, pas moins, même si le cahier des charges n’en n’impose que 16.

Et aux alpages, il y a les brebis Manex Tête Noire, race rustique endémique des Pyrénées qui peut passer toute l’année dans les herbages plein air. Des conditions d’élevage exceptionnelles. Les agneaux de lait sont nourris exclusivement du lait maternel, et leur saison s’étend de janvier à mai.


  • Race : cochon Kintoa / brebis et agneaux de lait Manex Tête Noire
  • Elevage : plein air extensif, sur les aires boisées des Aldudes
  • Alimentation : châtaignes, glands, faines, végétations de sous-bois, complémentés de céréales non OGM – maïs, blé, son et tourteau de colza – pour le cochon. Herbages exclusivement pour les brebis, lait de la mère pour les agneaux.
  • Maturité : 15 mois pour le Kintoa – 45 jours pour l’agneau

kintoa