Carré de côtes de cochon creusois (1,3kg)

Jérome Przystupa

 

36,60€

Ce n’est plus un secret, on le retrouve entre autres au restaurant Jules Verne de la Tour Eiffel.

Le cochon des bois de Jérôme est mi-gascon, mi-pietrain. Heureux sur ses 10 hectares de forêt perchés sur les monts de Guéret, il donne une viande à la saveur noble, un bon gras parfumé. L’élevage est peu commun : une nature sublime, une alimentation naturelle, et un éleveur amoureux qui murmure (vraiment) à l’oreille de ses cochons.

Sélectionné par le chef Katsumi Ishida.

  • Poids : 1,3 kg  (4 côtes)
  • Prix au kilo : 28,15 €

 


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Jérôme Przystupa

La Chapelle Taillefert, Creuse

Il était une fois la ferme des 3 petits cochons, l’histoire de Jérôme et sa horde de cochons des bois au goût exceptionnel.

Au cœur de ce terroir semi montagneux niché sur les monts de Guérét, mieux vaut appartenir à une race solide et rustique. Issus d’un croisement de cul noir du Limousin, noir de Bigorre et cochon laineux, ils grandissent sur 10 hectares de bois, en quasi liberté. D’ailleurs, souvent quelques uns s’enfuient. « Je pourrais très bien couper les arbres, les mettre dans un petit enclos bien fermé. Mais je veux leur bonheur. Et heureux, leur viande est meilleure »

Il le sait, tout est important. La nourriture : en plus des céréales, ils mangent ce que la nature leur donne comme des châtaignes, des glands, des racines et toute la flore de sous bois saison après saison. Et puis autre chose importante, il les aime, ils les reconnait et leur parle même. C’est ainsi que les cochons heureux de Jérome donnent une viande au goût délicieux et au gras très parfumé.

Jérôme est parti de zéro. La volonté tenace d’élever des animaux en pleine nature, avec son rythme, sa rudesse, mais aussi toute sa beauté. Les débuts ont été difficiles, le bouche-à-oreille ne suffisait pas pour lui assurer des revenus suffisants. 14h de travail par jour, c’est le temps qui lui fallait pour sa production seule. Alors il a monté un petit film pour faire connaître son travail, et les conditions de vie de son cheptel. Il le diffuse aux restaurateurs et supermarchés creusois, mais n’obtient aucune réponse. N’ayant plus rien à perdre il l’envoie à Alain Ducasse. Il a bien fait !

Aujourd’hui le cochon des bois creusois est servi notamment à la Tour Eiffel sur la table du Jules Verne, et chez l’élitiste Fouquet’s des Champs Elysées. Rien que ça ! « Les cuisiniers ont gouté la viande, ils l’ont beaucoup appréciée. Mais lorsqu’Alain Ducasse m’a dit qu’il la trouvait excellente, c’est comme si j’avais décroché la lune ! »

Et l’histoire n’est pas finie.


  • Races : cochons rustiques mi-gascons, mi-pietrain
  • Alimentation : biologique – céréales, herbes et plantes des sous-bois, racines de châtaignier, châtaignes, glands…
  • Elevage : plein air toute l’année, en sous-bois sur les monts de Guéret – 15 hectares pour 150 cochons
  • Maturité : au minimum 15 mois
  • Chef : le Jules Verne (Alain Ducasse / Pascal Féraud), le Fouquet’s

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