Poutargue de Martigues

Frédéric Paez

 

30,00€

Elle est l’une des 2 dernières poutargues de Martigues. Considérée comme le “caviar méditerranéen”, son goût iodée puissant s’accorde merveilleusement avec des poissons à chair blanche, des pâtes, ou tout simplement sur une tranche de pain toastée et beurrée.

Sélectionné par le chef Katsumi Ishida.

  • Poids : env. 135g
  • Prix au kilo : 167,41€

 


Expédié de : France

Surnommé le caviar méditerranéen, ou la truffe de mer, la poutargue est un produit au goût complèxe qui mèle iode, astringence, légère amertume. Un condiment précieux qui se savoure avec toutes sortes de poissons mais aussi sur des oeufs, des pâtes associée à une bonne huile d’olive. Les Sardes la mange accompagnée de fines tranches de céleri. Et sinon, faites comme les pêcheurs du coin, mangez-là simplement parsemée sur une tranche de pain beurré.

Les bons accords : pâtes, gnocchi, brouillade d’oeuf, fenouil, céleri, huile d’olive, encre de seiche, citron, poissons blancs, rougets, toast de pain beurré, infusée dans une crème ou une huile d’olive…

A utiliser tranchée en lamelle fine ou plus épaisse, ou encore râpée. Elle peut également infuser une huile d’olive, une crème, encore aromatiser un beurre. Ne pas cuire.

Oeufs de muge (ou mulet), sel.

DLUO : 5 mois

Elle peut se conserver à température ambiante ou dans le bac à légume du réfrigérateur.

Après ouverture, à conserver au frais.

Toutes les commandes de la semaine sont expédiées les mercredi et jeudi.

Les commandes doivent être passées 24 heures en avance, soit mercredi au plus tard pour une expédition le jeudi. Passé ce jour, votre commande vous sera expédiée le jeudi de la semaine suivante.

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Frédéric et Lucie Paez

Port-de-Bouc, Bouche du Rhône

Les pêcheurs de l’étang de Berre, à Martigues avaient pour coutume de tendre des « calens », de grands filets de chaque côté du canal qui relie l’étang à la Méditerranée. Les femelles mulets allaient frayer dans l’étang, et certaines se faisaient attraper pleines d’œufs lors de leur retour vers la mer.

Aujourd’hui, il ne reste que deux calens, contre une dizaine en 1922. Le savoir-faire de la poutargue s’est transmis de famille de pêcheurs en famille de pêcheurs, mais aujourd’hui il tient dans les mains des 2 derniers producteurs de la région de Martigues, le berceau de cette spécialité.

Frédéric Paez est l’un d’entre eux. Avec sa femme Lucie, il a repris les rennes de la Conserverie a été soumis à une clause contractuelle de confidentialité qui oblige la transmission orale pour le secret de la poutargue. Ils bénéficient du label « EPV » (Entreprise du Patrimoine Vivant), un véritable gage d’excellence.

Les Paez travaillent avec les pêcheurs locaux pour s’approvisionner à la fois en muge et en cabillaud, avec lequel il fabrique également une brandade et tarama remarquables. Pour la poutargue, les poches d’œufs du muge sont salées et mises sous presse : cela permet au sel de pénétrer alors dans les poches, et d’en faire sortir l’excédent d’eau. Pour le reste de la recette, du temps et beaucoup de précision, mais nous n’en saurons pas plus, secret oblige.

Surnommé le caviar méditerranéen, ou la truffe de mer, la poutargue est un produit au goût complèxe qui mèle iode, astringence, légère amertume. Un condiment précieux qui se savoure avec tout un tas de poisson mais aussi sur des oeufs, des pâtes associée à une bonne huile d’olive. Les sardes la mange accompagnée de fines tranches de céleri. Et sinon, faites comme les pêcheurs du coin, mangez-là simplement parsemée sur une tranche de pain beurré.


  • Pêche : locale et traditionnelle, au calen