Située au pays Basque, Dohatsu est une petite fabrique de bouillons biologiques confectionnés à partir d’ingrédients locaux et naturels. L’inspiration première est la tradition, les bouillons que mitonnaient nos grands-mères pour nous nourrir et nous réconforter.
« Encore un produit d’inspiration japonaise », direz-vous en découvrant le nom. Rien à voir : dohatsu est un mot basque désignant une personne qui pratique les vertus naturelles.
Si les bouillons Dohatsu n’existaient pas, il faudrait les inventer. On se demande d’ailleurs pourquoi ce concept tout simple, ce produit de première nécessité, a mis tant de temps à apparaître. Il est vrai qu’en France, le domaine du bouillon cube est longtemps resté inattaquable. Au pays de la gastronomie, le bouillon « entier », prêt à l’emploi, est inexistant dans le commerce. Aux États-Unis, en Espagne, en Italie — pour ne citer que ces pays —, le bouillon en boîte de conserve, en bocal ou en brique fait depuis longtemps partie du paysage. Ici, on s’est habitué au petit cube sec qui non seulement contient le plus souvent des additifs chimiques mais aussi peine à reproduire la saveur d’un vrai bouillon. Cela dit, nous sommes d’accord avec vous : faire un bouillon, ça exige du temps, des ustensiles, des produits à rassembler, du savoir-faire, etc., et peu d’entre nous, de nos jours, sont prêts à se lancer dans cette préparation.
Mais alors, comment fait-on quand on a besoin d’un bon bouillon bien chaud pour chasser un rhume, se réchauffer en rentrant chez soi, faire une bonne soupe ? On peut toujours jeter un petit cube dans de l’eau bouillante, mais ce n’est pas la même chose.
Cette grave lacune de notre univers culinaire, Júlia et Annabelle ont décidé de la combler : ces deux jeunes femmes de Bidart (Pyrénées-Atlantiques) se sont demandé pourquoi le bouillon, plat ancestral et universel, si bon pour la santé, si utile pour la cuisine, n’existe dans le commerce qu’en version sèche et accélérée. Le cube a détourné l’essence même du bouillon, jusqu’à ce qu’il disparaisse définitivement de notre cuisine. Autre problème : dans les élevages, dans les exploitations maraîchères, que deviennent les morceaux de viande ou les légumes « non rentables », pas assez jolis pour orner l’étal d’une grande surface ? Ils sont éliminés, tout simplement. Il y avait là tout un domaine à reconquérir, et Dohatsu l’a fait.
« Bouillon d’os » est la traduction littérale de bone broth, expression anglaise récente qui désigne une tendance culinaire revenue à la mode pour l’amour de la diététique. On pourrait parler simplement de bouillon, il ne s’agit de rien d’autre : nos grands-mères, leurs mères avant elles et nos ancêtres depuis des temps immémoriaux ont patiemment mijoté dans leurs marmites os de bœuf ou de porc, crosses de veau, carcasses de volaille, têtes et arêtes de poissons, etc., avec légumes et aromates, dans une grande quantité d’eau qui peu à peu se chargeait de leurs principes, de leurs saveurs.
« Dohatsu, disent les deux fondatrices, est né de la volonté de récupérer le bouillon traditionnel, pilier de la cuisine paysanne. » Pour cela, elles adoptent la formule « rien ne se perd, tout se transforme » et recherchent des ingrédients locaux biologiques de qualité — ce qui n’est pas difficile au pays Basque, paradis du produit paysan et de la petite ferme biologique. Elles s’entourent donc d’un réseau de maraîchers cultivant des légumes anciens de pieine terre et d’éleveurs de races rustiques à l’herbage. En adoptant cette démarche, elles s’associent à celle de leurs fournisseurs : contribuer à la régénération des sols, à l’entretien et à la sauvegarde des paysages et à la protection de la biodiversité. La valorisation des viandes « oubliées », des poules pondeuses de réforme, des os et des morceaux modestes de bœuf et de porc, traduit aussi le respect pour l’animal, que l’on consomme en entier.
Partant des classiques incontournables — le bouillon de bœuf, le bouillon de volaille —, Júlia et Annabelle enrichissent peu à peu leur offre. Dohatsu fait gagner le consommateur sur tous les tableaux : saveur, qualité et valeur nutritionnelle des produits, bouillons français issus de l’agriculture paysanne, et enfin produits basques chargés de toute la richesse aromatique des terroirs de ce magnifique pays. C’est, enfin, une reconnexion sereine avec nos traditions, notre passé, tant il est vrai que « quand c’est bon, c’est toujours nouveau » (Ronald Searle).
