« Nous travaillons de la bonne viande, nous faisons un bon travail d’assaisonnement, et le microclimat fait le reste : c’est le cochon sans les cochonneries », explique Adrien Léonard, cofondateur de la Maison Montalet.
Montalet est le nom d’un sommet des monts de Lacaune, dans le Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Haut de 1 259 mètres, c’est un lieu de pèlerinage et un emblème de cette région montagneuse du Haut-Languedoc. La Maison Montalet a adopté son nom pour célébrer le terroir et les produits traditionnels occitans.
La matière première de cette petite entreprise artisanale de salaisons et de charcuteries est le cochon local. Celui-ci provient de deux élevages traditionnels, l’un dans le Tarn et l’autre dans l’Aveyron, dont Lacaune est proche. Lacaune, située à huit cents mètres d’altitude, dans une légère cuvette entourée de montagnes, est aérée toute l’année par trois vents différents, venus de l’Atlantique, des Pyrénées et de la Méditerranée. Ces conditions sont extrêmement favorables à l’affinage naturel des salaisons, qui font la célébrité de Lacaune depuis des siècles. C’est un aspect, mais non le seul, du travail de qualité effectué par la maison Montalet.
Les éleveurs partenaires de la Maison Montalet en croissance lente et sans gavage. Ce sont des cochons robustes, lourds, sains et bien élevés, capables de s’adapter au climat frais, parfois rigoureux, de la région. Jusqu’à leur abattage à un âge minimal de huit mois, ils ne mangent que des céréales, aucun OGM, et ne reçoivent aucun antibiotique. Quand ils atteignent le poids requis, ils sont envoyés à l’abattoir de Lacaune, dont la Maison Montalet est actionnaire et possède un droit de regard sur les conditions d’abattage : le souci du bien-être animal fait partie de ses principes.
De la réception des carcasses au produit final, trois métiers sont mis en œuvre : d’abord la découpe pour la viande fraîche et les saucisses. Comme tout est bon dans le cochon, la Maison Montalet travaille… tout : tête, pieds, jarrets, poitrine, travers, échine, côtes… Ensuite, le métier du salaisonnier, véritable valeur ajoutée, consiste à transformer la viande en jambons et en salaisons : saucisson, saucisse sèche, chorizo, coppa, rosette… avec une importante particularité locale : le microclimat, l’aération constante du site de Lacaune. Grâce à cette condition climatique exceptionnelle, les charcuteries sèchent vite et bien — deux ou trois mois suffisent pour les saucissons, au moins douze mois pour les jambons — dans des séchoir naturels (pas de séchoir mécanique) sans ajout de nitrates, de colorants ou de conservateurs à part le sel et les épices. « À l’inverse des industriels, dit Adrien, nous n’essayons pas d’obtenir des produits uniformes. C’est le propre du travail artisanal : comme d’autres produits d’origine naturelle, la salaison varie selon les saisons. Un saucisson ne sera pas le même au fil de l’année. »
Le troisième métier est celui de la charcuterie cuite : boudin, andouillette, jambon blanc, rillettes, terrines et pâtés. Pour exécuter ses recettes, la Maison Montalet fait appel à une conserverie située dans le village. Tout cela fait que, grâce à la Maison Montalet et aux charcutiers de Lacaune en général, les produits traditionnels du Haut-Languedoc ont encore de beaux jours devant eux.
