Variette

    Gers (Gascogne)

    Anne Dubarry, créatrice de la marque Variette, met en bocal les produits des meilleurs maraîchers bio de variétés anciennes : des sauces tomates, mais pas seulement.

    En agriculture, en cuisine, rien n’égale les variétés anciennes. C’est aussi vrai pour les vaches que pour les tomates ou les céréales. Ce constat a inspiré la démarche d’Anne Dubarry, créatrice de la marque Variette, consacrée aux légumes anciens cultivés en bio. Elle les trouve chez les maraîchers de sa région gersoise et les transforme dans son atelier de conditionnement. Ce sont d’abord ses sauces à base de tomates, soigneusement étiquetées par variété, qui ont fait sa renommée : oui, chaque variété ancienne de tomate a son goût unique, et il n’y a pas de meilleur moyen de le prouver que de mettre chacune en valeur individuellement. Rose de Berne douce et sucrée, noire de Crimée acidulée et poivrée, tomate ananas ronde et fruitée, andine cornue intense et longue en bouche…

    Derrière ce catalogue plurivariétal se trouve un cahier des charges bien défini : toutes les matières premières doivent être 100 % biologiques (aucun produit de synthèse, limitation des intrants, pas d’OGM ni d’hybrides) et provenir d’exploitations maraîchères engagées dans l’agriculture paysanne et le respect de la terre. Les variétés agricoles sont toutes anciennes, paysannes ou dites « de population », issues de semences paysannes reproductibles. Loin de se résumer à une entreprise alimentaire, Variette a pour objectif d’offrir un débouché commercial viable au travail d’artisans semenciers bio, dont la plupart sont membres du réseau Semences paysannes, et d’agriculteurs qui utilisent ces semences et pratiquent eux-mêmes leur sélection. Les bocaux Variette, au-delà des légumes qu’ils contiennent, sont un manifeste pour la biodiversité.

    Les végétaux proviennent d’un territoire délimité : le Sud-Ouest et principalement l’Occitanie, afin de favoriser l’échange local, de réduire les temps de transport et de tisser le lien de proximité. Les tomates, les poivrons, les pois chiches et le petit épeautre sont cultivés dans le Gers. L’apport nutritionnel de tous ces produits est valorisé par un sol non travaillé, plus riche en nutriments, et par une préparation en douceur, en cuisson lente, qui préserve les vitamines, les minéraux et les antioxydants. Enfin, les produits finis sont conditionnés dans des bocaux en verre ou des sachets en papier kraft, tous recyclables.

    Nous n’avons cité que quelques-unes des précautions qui entrent dans les produits Variette, mais le plus important est leur goût, le goût du légume laissé intact par des recettes simples et naturelles ou par une transformation mécanique qui ne modifie pas sa nature. Aucun additif, aucun colorant, aucun conservateur n’est ajouté à part un peu de sel ou d’arrow-root pour la texture. La fabrication est entièrement artisanale, à base de produits frais cueillis à maturité dans le respect des saisons. Tout cela explique pourquoi, à l’ouverture de chaque bocal Variette, le goût est toujours une agréable surprise.