Préparation : 1 h 30 (avec repos)
Cuisson : 1 min par crêpe
Pour : 4 pers.
Les crêpes
Le beurre Suzette
Pour les crêpes, nous avons repris la base d’une recette anglaise du XVIIIe siècle. Pour l’aromatisation, nous avons joué avec les merveilleux produits de Niels Rodin. La liqueur de mandarine peut être remplacée par la liqueur de yuzu. Dans ce cas, la recette devient « crêpes Suzette au yuzu ».
Gardez les mandarines environ 1 heure au congélateur afin de pouvoir râper leur zeste. Faites fondre le beurre sur feu doux sans le faire trop chauffer. Retirez du feu et ajoutez la crème. Dans un cul-de-poule ou un saladier, mélangez la farine, la cassonade, le sel et la noix de muscade râpée. Incorporez petit à petit, avec précaution, les œufs, puis le mélange beurre-crème tiède. Quand la pâte est bien lisse, ajoutez le Perrier et le jus de yuzu. Sortez une mandarine du congélateur et râpez son zeste sur la pâte avec une râpe Microplane fine. Mélangez. Laissez reposer cette pâte 1 heure à température ambiante. Ce temps écoulé, remuez-la bien pour homogénéiser tous les éléments. Pour cuire les crêpes, faites chauffer une crêpière et frottez-la de beurre fondu. Ajoutez une petite louche de pâte et faites tourner la poêle pour la répartir. La crêpe doit être très fine et dentelée. Retournez-la avec une spatule métallique, faites cuire l’autre face quelques secondes, puis déposez la crêpe sur un plat. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Gardez toutes les crêpes au chaud. Pour le beurre Suzette : sortez les deux mandarines restantes du réfrigérateur, râpez leur zeste comme ci-dessus et ajoutez-le au beurre dans un saladier. Travaillez celui-ci avec la cassonade, puis ajoutez la marmelade, le jus des trois mandarines et la liqueur de mandarine en fouettant bien pour les incorporer. Préparez des assiettes chaudes. Étalez une cuillerée à café de beurre Suzette sur chaque crêpe et pliez celle-ci en quatre. Disposez les crêpes quatre par quatre sur les assiettes en joignant leurs pointes au centre, ce qui produit une forme de disque. Servez encore chaud.
