Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Pour : 4 pers.

Ingrédients

  • 1 merlan entier de 700 à 800 g
  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 1/2 bouteille de poiré (par exemple celui de Benoît Noël)
  • sel, poivre du moulin

Préparation de la recette

Quand on a en main un poisson entier pêché par Daniel Kerdavid, on a tout de suite envie de le cuisiner. Nous avons fait l’expérience sur un merlan, poisson intéressant car sa chair est fragile et, ordinairement, se dégrade vite : l’ikejime lui donne une tenue impeccable. Même après plusieurs jours de réfrigération et une traversée de Paris en sac à dos et dans du film étirable, ce merlan paraissait tout frais pêché, l’œil brillant et la chair ferme.Ces instructions de cuisson sont valables aussi pour la daurade, le bar ou le lieu jaune entier. Bien entendu, vous pouvez remplacer le poiré par du cidre, du vin blanc ou du bouillon de légumes. Inutile d’ajouter beaucoup d’aromates en présence d’un tel poisson. Écaillez-le soigneusement et ébarbez-le (coupez les nageoires). Rincez-le et épongez-le dans du papier absorbant. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez une plaque de four. Épluchez et hachez les échalotes. Posez le poisson sur la plaque, parsemez-le d’échalotes, salez et poivrez. Versez le poiré dans la plaque, couvrez le poisson du reste de beurre et mettez au four. Comptez 10 minutes par livre, soit 15 minutes pour un merlan de 700 à 800 g. Arrosez souvent avec le jus de cuisson. Le temps écoulé, éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez reposer le poisson de 5 à 10 minutes. Il sera légèrement rosé à l’arête. Vous pouvez ajouter de la crème fraîche au jus en la délayant dans la plaque. Servez le merlan et son jus avec du riz blanc ou des légumes.