Annie Castaldo et Gilles Picardy, ostréiculteurs dans le bassin de Thau, se définissent comme « paysans de la mer ». Outre la vente de leurs huîtres naturelles, leur message est celui du respect de la nature et de l’environnement à travers la naturalité des huîtres.
Annie représente la troisième génération à la tête du Mas Castaldo, ferme ostréicole créée en 1952 au bord de l’étang de Thau, la plus vaste lagune littorale du Languedoc-Roussillon. L’eau saline y est renouvelée par des graus (étroits passages entre étang et mer) et l’eau douce est apportée par la pluie, quelques ruisseaux et les canaux (canal du Midi et canal du Rhône-à-Sète). La salinité de la lagune varie continuellement, influençant l’élevage conchylicole.
Les huîtres du Mas Castaldo, entièrement naturelles, sont élevées dans la tradition de l’étang de Thau : immergées toute l’année sur des cordes suspendues à des « tables » (structures en fer galvanisé ou en bois reposant sur des pieux en fer). Cette technique sert aussi à l’élevage des moules. Chaque table, de cinquante mètres de longueur sur douze mètres de largeur, soutient un millier de cordes. Le naissain d’huîtres peut être fixé aux cordes par des torrons (coquilles d’huîtres maintenues par deux cordes entrelacées) ou mis en nursery pendant quelques mois, puis collé manuellement par groupes de trois avec du ciment sur la corde. Cette méthode donne des huîtres plus estimées, car plus pleines.
Les huîtres sont issues de l’environnement naturel. Annie ne reconnaît et ne produit que celles-ci. Elle ne comprend pas pourquoi l’huître est le seul produit sans traçabilité d’élevage, et s’engage politiquement pour que cette situation change. « Avec les triploïdes, dit-elle, on est en train de stériliser l’espèce. » En effet, quand des diploïdes se reproduisent en milieu naturel, elles entrent en contact avec des triploïdes, voire des tétraploïdes, sujets stériles qui nuisent à la reproduction. Se limiter aux diploïdes est pour elle un engagement moral.
La meilleure saison pour ces huîtres est mars-avril, car le coquillage se nourrit d’une abondance de phytoplancton qui le rend croquant et charnu. Cette saisonnalité précoce tient au fait que l’huître est immergée en permanence.À Marseillan, Annie Castaldo produit des huîtres naturelles sur cordes dans la pure tradition du bassin de Thau. La naturalité et le respect de la nature sont pour elle des valeurs de toute première importance.
Numéro d'agrément sanitaire : 34150550
