Christophe Elissalde, agriculteur maraîcher, produit un superbe piment d’Espelette bio dans le respect de la tradition.
Après avoir travaillé dans l’aéronautique puis comme facteur pendant sept ans, Christophe Elissalde s’installe en 2016 sur les terres familiales, à Itxassou, pour créer une petite ferme potagère à taille humaine et 100 % bio. Sur un hectare et demi que totalise l’exploitation, un hectare est consacré au piment d’Espelette bio.
Le piment est planté en plein champ au mois de mai. Au fur et à mesure que les piments rougissent, Christophe les récolte à la main et les fait sécher sous serre pendant au moins deux semaines. Les piments séchés sont équeutés et passés au four ; cette légère torréfaction fixe leur couleur et leurs principes nutritifs et aromatiques tout en intensifiant le goût. Ils sont enfin broyés et tamisés pour obtenir une belle poudre rouge et parfumée.
Appelé localement biper gorri ou gorria, le piment d’Espelette est issu d’une variété de Capsicum annuum que le navigateur basque Juan Sebastian Elcano rapporta au XVIe siècle en pays Basque. Vers 1650, les paysans de la région d’Espelette commencèrent à le cultiver pour leur consommation personnelle. Tout en étant commercialisé et détenteur d’une AOP depuis 2008, ce piment reste un produit de consommation locale, cultivé dans les potagers familiaux. Encore aujourd’hui, à partir du mois de septembre, on peut voir sécher les guirlandes de piment, suspendues aux façades ou aux balcons des maisons basques.
Comment l’utiliser ? Plus doux que le cayenne, plus piquant que le paprika doux, le piment d’Espelette est à peu près aussi fort que le poivre, mais sa puissance dépend de ses conditions de culture et du tamisage du piment broyé. En général, une vive couleur rouge dénote la qualité ; une couleur trop claire indique une forte proportion de graines. Son goût est subtil, légèrement acidulé, et son arôme est appétissant. C’est un des meilleurs exhausteurs de goût naturels : il relève toutes les saveurs. Chacun devrait avoir dans sa cuisine cette épice très gourmande.
