Damien Philibert n’imaginait pas produire son huile de noix autrement qu’en bio : une bonne occasion de découvrir ou redécouvrir ce beau produit, excellent pour la cuisine comme pour votre santé.
Naguère, Damien travaillait dans l’audiovisuel. En 2015, il a repris les terres familiales, trois hectares et demi à Saint-Antoine-l’Abbaye, à mi-chemin entre Grenoble et Valence. Il y cultive des noyers, des noisetiers et des pommiers. Le site est au cœur de l’appellation d’origine protégée Noix de Grenoble. Le bio, pour lui, c’est fondamental, même si la culture du noyer n’est pas toujours facile. « Il faut accepter de la perte », dit-il. Les bonnes années, Damien récolte environ dix tonnes de noix dont, après élimination des déchets, il lui reste huit tonnes. Cette année, en juin, une tempête de grêle a totalement détruit la récolte de noisettes et occasionné une perte considérable pour les noix : il n’a pu en recueillir que moins d’une tonne.
La production d’huile de noix s’étend de novembre à mars-avril. Après récolte, les noix sont triées, lavées et triées de nouveau. Les plus petites sont gardées pour l’huile, les plus grosses sont vendues entières. En vue de l’extraction de l’huile, les noix sont cassées par une machine très coûteuse, mutualisée avec d’autres producteurs. Autrefois, c’était un travail manuel et collectif dans les villages, chacun cassant les noix avec un petit marteau sur une tuile posée sur sa cuisse.
Les cerneaux sont triés et portés au moulin. L’huile est récupérée par le producteur dans des fûts en inox et décantée avant d’être mise en bouteilles. Damien conseille d’éviter à cette huile tout écart de température en vue de sa conservation, plutôt au frais et dans l’obscurité. À terme, il souhaite proposer également de l’huile de noisette et de la pâte à tartiner.
